Saltimbocca
Romana: La Ricetta Originale Tradizionale
Sottili fettine di vitello impreziosite da sapido prosciutto crudo e salvia fresca, sfumate al vino bianco e saltate in un delizioso sughetto al burro.
I saltimbocca alla romana sono uno dei pilastri indiscutibili della tradizione culinaria laziale, un piatto che racchiude in sé la genialità della semplicità italiana. Il nome stesso evoca la loro irresistibile bontà: bocconi così teneri e ricchi di sapore da saltare in bocca fin dal primo assaggio. Pochi ingredienti di altissima qualità e una cottura rapidissima sono il segreto per portare in tavola un secondo piatto raffinato, perfetto per ogni occasione.
Ingredienti
- 500 g fettine di vitello
- 8–10 slices prosciutto crudo
- 8–10 leaves foglie di salvia fresca
- 30 g burro
- 2 tbsp olio doliva
- 100 ml vino bianco secco
- 1/2 cup farina tipo 00
- to taste sale
- to taste pepe nero
- optional pane casereccio
Istruzioni
- 1Preparare le fettine di vitello
Selezionate delle fettine di vitello tenere e magre, quindi stendetele ben piatte su un tagliere pulito per prepararle alla farcitura con gli ingredienti della tradizione.
Tip: Se le fettine dovessero risultare troppo spesse, potete batterle delicatamente con un batticarne tra due fogli di pellicola trasparente per renderle uniformi. - 2Farcire con il prosciutto crudo
Adagiate una fetta sottile di prosciutto crudo su ciascuna fettina di vitello. Il prosciutto sapido fungerà da condimento principale del piatto, aiutando a trattenere lumidità naturale della carne in cottura.
Tip: Cercate di adattare la dimensione della fetta di prosciutto a quella del vitello, evitando che fuoriesca eccessivamente dai bordi. - 3Aggiungere la salvia fresca
Posizionate una o due foglie di salvia fresca al centro dello strato di prosciutto. La salvia è laroma fondamentale che dona ai saltimbocca alla romana il loro inconfondibile e iconico profumo.
Tip: Utilizzate tassativamente salvia fresca anziché secca per garantire un sapore autentico e una presentazione impeccabile. - 4Fissare con uno stuzzicadenti
Infilzate uno stuzzicadenti di legno facendolo passare attraverso la foglia di salvia, il prosciutto e la carne per unire saldamente i tre strati. Questo eviterà che gli aromi si stacchino durante la cottura.
Tip: Inserite lo stuzzicadenti con un movimento a cucitura, scendendo attraverso la foglia e la carne per poi risalire, così da mantenere tutto ben piatto. - 5Scaldare lolio e il burro
Scaldate una padella a fuoco medio-basso e aggiungete un filo dolio doliva insieme a una generosa noce di burro. Lasciate fondere il burro incorporandolo allolio: questa base ricca servirà a rosolare la carne impedendo al burro di bruciare.
Tip: Lunione di olio e burro permette di ottenere il sapore avvolgente del burro sfruttando il punto di fumo più alto dellolio doliva. - 6Infarinare e rosolare i saltimbocca
Passate nella farina soltanto il lato inferiore delle fettine preparate, scrollando bene leccesso. Adagiatele con cura nel burro spumeggiante, lasciando rosolare la carne per creare una deliziosa crosticina dorata mantenendo ben visibili il prosciutto e la salvia sulla parte superiore.
Tip: Infarinate la carne solo un istante prima di metterla in padella per evitare che linfarinatura assorba umidità diventando pastosa. - 7Sfumare con il vino bianco
Quando la carne si sarà dorata sul fondo, versate la sfumata di vino bianco secco nella padella. Utilizzate il liquido per deglassare il fondo, raschiando delicatamente i succhi caramellati per incorporarli nella salsa.
Tip: Scegliete un vino bianco rigorosamente secco per garantire il giusto equilibrio di acidità alla salsa finale. - 8Regolare di sale
Aggiungete giusto un pizzico di sale sulla carne mentre il sughetto di vino si restringe. Siate molto moderati in questa fase, poiché il prosciutto rilascia già una notevole sapidità durante la cottura.
Tip: Assaggiate sempre il fondo di cottura prima di unire altro sale, specialmente quando si cucina con salumi stagionati. - 9Completare con il pepe nero
Macinate del pepe nero fresco sopra i saltimbocca in ebollizione per aggiungere una nota aromatica e leggermente pungente. Lasciate restringere la salsa finché non velerà il dorso di un cucchiaio.
Tip: Il pepe macinato al momento sprigiona oli essenziali e profumi nettamente superiori rispetto a quello già pronto, facendo la differenza in piatti semplici.
