Costine di Maiale Stagionate
Vento: La Ricetta Tradizionale Cinese

Scopri l\'arte della stagionatura cinese con queste costine di maiale essiccate al vento. Massaggiate con sale aromatico al pepe di Sichuan, si curano naturalmente all\'aria.

Ingredienti

• 5 kg costine di maiale
• 150 g sale alimentare
• 100 ml liquore bianco ad alta gradazione
• 20 g pepe di Sichuan
• 15 g peperoncino in polvere
• 5 whole foglie di alloro
• 2 pieces stecche di cannella
• 3 whole anice stellato

Istruzioni

1. 1Preparare le costine di maiale

   

   Prendete lintero pezzo di costine di maiale e appoggiatelo su un tagliere di legno. Non lavate la carne con acqua; separate invece le singole costine tagliando lungo le ossa, ma lasciandole unite alla base senza separarle del tutto. Per maneggiarle meglio, dividete completamente la carne ogni tre costine, poi mettetele da parte.

   Tip: Evitate assolutamente di bagnare le costine, poiché lumidità in eccesso favorisce i batteri e impedisce una corretta essiccazione.
2. 2Versare il liquore sulle costine

   

   Trasferite le costine di maiale in un grande contenitore di acciaio inossidabile e versatevi sopra il liquore bianco ad alta gradazione. Massaggiatelo accuratamente su ogni piega e superficie della carne, quindi lasciate riposare per 10 minuti per eliminare gli odori forti e preparare la carne alla marinatura.

   Tip: Lalto grado alcolico del liquore è fondamentale per igienizzare e preservare al meglio le costine durante la lunga fase allaria aperta.
3. 3Massaggiare il liquore nella carne

   

   Utilizzando guanti da cucina, massaggiate a fondo il liquore bianco su tutti i lati, i bordi e gli angoli delle costine di maiale. Assicuratevi che il liquido si distribuisca in modo uniforme sullintera superficie della carne.

   Tip: Insistete in particolare nelle fessure vicino alle ossa per garantire una disinfezione completa ed efficace.
4. 4Unire il sale e le spezie

   

   Versate il sale bianco direttamente in un wok pulito e completamente asciutto. Adagiate le spezie intere, ovvero lanice stellato, le foglie di alloro, i pezzi di cannella e il pepe di Sichuan, direttamente sopra il sale prima di accendere il fuoco.

   Tip: Controllate che il wok non presenti tracce di olio o acqua per effettuare una tostatura a secco impeccabile.
5. 5Tostare il sale e le spezie intere

   

   Regolate la fiamma al minimo e usate una spatola per muovere e girare continuamente il sale insieme allanice stellato, alle foglie di alloro, alla cannella e al pepe di Sichuan. Tostate lentamente finché il sale non assume una leggera sfumatura dorata e le spezie sprigionano tutto il loro profumo.

   Tip: Mantenete il fuoco molto basso e prestate attenzione: le spezie bruciano rapidamente, rischiando di rilasciare una nota amara sgradevole.
6. 6Aggiungere il peperoncino alle spezie tostate

   

   Continuate a saltare il mix di sale e spezie a fuoco lento fino a renderlo dorato e profumato. Unite quindi il peperoncino rosso in polvere nel wok e mescolate rapidamente per pochi istanti per risvegliarne gli oli aromatici.

   Tip: Aggiungete il peperoncino solo alla fine e a fuoco dolce per evitare che si bruci, alterando il sapore del mix.
7. 7Unire il mix di spezie alle costine

   

   Quando la miscela di sale e spezie tostate si è raffreddata completamente, distribuitela in modo uniforme sopra le costine di maiale lasciate nel contenitore di acciaio inossidabile.

   Tip: Il composto di sale deve essere freddo prima del contatto con la carne; se caldo, rischierebbe di scottare la superficie alterando la stagionatura.
8. 8Coprire le costine con il massaggio di spezie

   

   Con laiuto dei guanti, strofinate con cura il mix di sale e spezie rosse su tutti i lati delle costine di maiale. Massaggiate a fondo ogni singola piega, fessura e bordo per garantire una sapidità omogenea e una conservazione perfetta.

   Tip: Siate estremamente meticolosi: i punti non coperti dal sale potrebbero non curarsi correttamente durante la fase di essiccazione.
9. 9Sigillare il contenitore con la pellicola

   

   Coprite il grande contenitore dacciaio sigillandolo bene con la pellicola trasparente per alimenti. Lasciate marinare le costine a temperatura ambiente per 5 giorni in modo che assorbano a fondo tutti gli aromi.

   Tip: Verificate che la pellicola aderisca perfettamente ai bordi per proteggere la carne e favorire una corretta interazione con gli aromi.
10. 10Coprire e lasciar marinare

    

    Dopo aver sigillato il contenitore con la pellicola, posizionate un grande coperchio di metallo sulla parte superiore. Lasciate riposare il tutto a temperatura ambiente per 5 giorni stabili, permettendo al sale, al liquore e alle spezie di penetrare fin nel cuore della carne.

    Tip: La doppia chiusura mantiene il giusto grado di umidità interno, impedendo alla carne di asciugarsi precocemente prima del tempo.
11. 11Infilare i ganci per appenderle

    

    Terminati i 5 giorni di marinatura, prendete i pezzi di costine speziati e infilzate la parte superiore di ciascuno con un gancio a S in acciaio inossidabile. Assicuratevi che il gancio faccia presa su una parte solida di carne o tra le ossa per sostenerne il peso.

    Tip: Infilzare la carne in un punto spesso e muscoloso evita che la fascia di costine possa cedere o cadere una volta appesa allesterno.
12. 12Essiccare le costine allaria aperta

    

    Portate le costine allesterno e appendetele a una struttura o barra di metallo robusta. Scegliete unarea ben ventilata e baciata dal sole, lasciandole essiccare naturalmente allaria per circa una settimana, finché non saranno perfettamente stagionate.

    Tip: Distanziate bene i pezzi tra loro per favorire un circolo daria ottimale, fondamentale per unasciugatura uniforme su ogni lato.

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