Donburi di Maiale 'Oro Nero' (Riso
Pancetta Brasata)

Una squisita rivisitazione della pancetta di maiale brasata: carne caramellata e lucida, un morbido tuorlo d\'uovo e uova di salmone su un letto di riso al vapore.

Ingredienti

• 500 g pancetta di maiale
• 100 ml salsa di soia
• 50 ml mirin
• 30 ml vino di riso
• 100 ml acqua
• 1 tbsp zucchero
• 1 tbsp brodo di pollo in polvere
• 2 pieces foglie di alloro
• 3 slices zenzero
• 1 piece alga kombu essiccata
• 2 stalks cipollotti
• 1/2 unit cipolla rossa
• 1/4 head cavolo cappuccio
• 2 tbsp farina 00
• for frying olio vegetale
• 1 bowl riso al vapore
• 1 unit tuorlo duovo pastorizzato
• to taste uova di salmone
• to taste sale e pepe
• optional fiocchi di alghe
• optional semi di sesamo tostati
• optional rametto di aneto

Istruzioni

1. 1Preparare la base di soia

   

   Inizia la marinatura versando la salsa di soia e il mirin in una ciotola di vetro. Questa miscela costituirà la base sapida e leggermente dolce che caratterizza il sapore distintivo del piatto.

   Tip: Usa una salsa di soia a fermentazione naturale di alta qualità per ottenere un gusto umami più profondo e autentico.
2. 2Infusione con gli aromi

   

   Aggiungi gli ingredienti aromatici, tra cui le foglie di alloro, le fette di zenzero fresco e un pezzo di alga kombu essiccata. Questi elementi conferiranno al liquido delle gradevoli note terrose e una naturale freschezza.

   Tip: Schiacciare leggermente lo zenzero prima di aggiungerlo alla ciotola aiuta a sprigionare più efficacemente i suoi oli naturali e il suo aroma.
3. 3Tagliare la pancetta di maiale

   

   Con un coltello affilato, taglia con cura la pancetta di maiale cruda a listarelle spesse quanto un dito. Assicurati che i pezzi siano uniformi: in questo modo cuoceranno omogeneamente e assorbiranno la marinatura in modo costante.

   Tip: Metti la pancetta nel congelatore per circa 20 minuti per farla rassodare: sarà molto più facile ricavare delle listarelle precise e uniformi.
4. 4Sbianchire il maiale

   

   Immergi i pezzi di maiale in una pentola con acqua fredda e porta a ebollizione a fuoco lento per eliminare le impurità. Man mano che lacqua si scalda e la schiuma grigia affiora in superficie, rimuovila delicatamente con un mestolo. Questo processo purifica la carne e garantisce al piatto finale un sapore pulito e raffinato, privo di odori sgradevoli.

   Tip: Partire dallacqua fredda, anziché bollente, permette al sangue e alle impurità di fuoriuscire in modo più graduale ed efficace.
5. 5Rosolare la carne

   

   Dopo aver sbianchito e scolato la carne, scalda un filo dolio in una padella e aggiungi il maiale. Rosola la carne a fuoco medio-basso, mescolando spesso. Continua finché i pezzetti non saranno leggermente dorati e il grasso non inizierà a sciogliersi, creando una base fragrante per la brasatura.

   Tip: Sciogliere il grasso lentamente a fuoco dolce impedisce alla carne di bruciare e fa in modo che il piatto finale non risulti eccessivamente unto.
6. 6Cuocere nella marinata

   

   Quando il maiale è ben dorato e ha rilasciato il suo grasso, versa in padella la marinata preparata precedentemente. Durante la lunga cottura a fuoco lento, questo liquido penetrerà nella carne, trasformandola in bocconcini di maiale morbidissimi e saporiti.

   Tip: Assicurati che il liquido copra bene la carne in modo che ogni pezzo possa assorbire i sapori in modo omogeneo.
7. 7Aggiungere gli aromi freschi

   

   Unisci al maiale e alla marinata dei cipollotti tagliati a pezzi grossi e degli spicchi di cipolla rossa. Questi aromi freschi si sfalderanno lentamente durante la cottura, arricchendo la salsa con una dolcezza naturale e una piacevole complessità aromatica.

   Tip: Mantenere i cipollotti a pezzi grandi li renderà più facili da rimuovere a fine cottura, nel caso preferissi una salsa più liscia e vellutata.
8. 8Preparare il cavolo per la guarnizione

   

   Mentre il maiale cuoce, prepara gli elementi freschi per la presentazione finale. Usa un coltello ben affilato per tagliare finemente il cavolo cappuccio su un tagliere. La freschezza di questa verdura offrirà un contrasto croccante e colorato alla consistenza morbida e ricca del maiale brasato.

   Tip: Un coltello molto affilato è fondamentale per ottenere striscioline sottili e uniformi che siano piacevoli al palato.

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Domande Frequenti