Chashu Giapponese Autentico (Pancetta di Maiale Brasata)

Impara l'arte del chashu giapponese con questa ricetta per una pancetta di maiale che si scioglie in bocca. Lentamente stufata in una glassa di soia dolce-salata.

Ingredienti

• 1 kg pancetta di maiale (senza cotenna)
• 2-3 cipollotti (solo la parte verde)
• 4 cloves spicchi daglio
• 1 knob zenzero fresco
• 100 ml sake giapponese
• 100 ml mirin
• 250 ml salsa di soia giapponese
• 90 g zucchero grezzo
• 30 g zucchero semolato
• 500 ml acqua

Istruzioni

1. 1Incidere la pancetta

   

   Adagia la pancetta di maiale cruda su un tagliere pulito e usa un coltello affilato per incidere il lato della carne. Praticare dei tagli superficiali aiuta ad appiattire la carne, rendendo molto più facile arrotolarla strettamente per la legatura.

   Tip: Incidi solo il lato della carne, facendo molta attenzione a non tagliare fino alla pelle.
2. 2Sbollentare la carne

   

   Metti la pancetta arrotolata e legata in una pentola dacqua. Porta a bollore per aiutare la carne a mantenere la forma e per eliminare le prime impurità superficiali del maiale.

   Tip: Legare saldamente la pancetta con lo spago da cucina assicura che mantenga la classica forma tonda durante la lunga cottura lenta.
3. 3Preparare i cipollotti

   

   Separa le cime verdi dei cipollotti dalle parti bianche. Queste sezioni verdi verranno utilizzate per aromatizzare il liquido di bollitura e aiutare a neutralizzare lodore forte del maiale.

   Tip: Conserva i gambi bianchi dei cipollotti per affettarli finemente come guarnizione per la tua ciotola di ramen.
4. 4Schiacciare laglio

   

   Sbuccia gli spicchi daglio e mettili sul tagliere. Usa il lato piatto del coltello da chef per premere con fermezza e schiacciare gli spicchi. Questo metodo rilascia gli oli essenziali in modo più efficace rispetto al semplice taglio.

   Tip: Premi con la base del palmo della mano sulla lama piatta per schiacciare gli spicchi in modo facile e sicuro.
5. 5Affettare lo zenzero

   

   Prendi un pezzetto di zenzero fresco e taglialo a fette spesse. Non è necessario sbucciarlo, poiché lo zenzero servirà a infondere al brodo un aroma fresco e pungente.

   Tip: Lasciare la buccia va benissimo per preparare il brodo; assicurati solo che lo zenzero sia lavato accuratamente.
6. 6Lavare la pancetta di maiale

   

   Una volta che la pancetta è stata sbollentata, toglila dalla pentola e lavala bene sotto lacqua corrente fredda. Risciacqua la superficie per rimuovere schiuma o proteine coagulate. Pulisci accuratamente anche la pentola prima del passaggio successivo.

   Tip: Risciacquare la carne dopo la bollitura iniziale garantisce che il liquido di cottura finale rimanga pulito e privo di retrogusti amari.
7. 7Sobbollire con gli aromi

   

   Metti la pancetta pulita nella pentola. Aggiungi gli spicchi daglio schiacciati, lo zenzero a fette e le cime dei cipollotti. Riempi con acqua a sufficienza per coprire tutti gli ingredienti e inizia a scaldare sul fuoco.

   Tip: Aggiungere gli aromi in questa fase aiuta a insaporire la carne in profondità, neutralizzando al contempo il sapore selvatico del maiale.
8. 8Usare un coperchio di carta

   

   Quando lacqua raggiunge il bollore, abbassa la fiamma al minimo. Prendi un tovagliolo di carta resistente, piegalo e posizionalo direttamente sul liquido per fungere da otoshibuta (coperchio a caduta). Lascia sobbollire dolcemente per 90 minuti.

   Tip: Il tovagliolo di carta assicura che la carne resti sommersa e assorba i sapori uniformemente, aiutando anche a catturare il grasso in eccesso.
9. 9Conservare il brodo

   

   Dopo 90 minuti di cottura dolce, rimuovi con cura la pancetta. Filtra il liquido di cottura e conservane esattamente 500ml. Questo brodo infuso costituirà la base saporita per la tua glassa di brasatura.

   Tip: Non buttare il brodo avanzato! È una base incredibile per zuppe, piatti di noodle o stufati saporiti.
10. 10Bollire Sake e Mirin

    

    In una pentola pulita, versa 100ml di sake giapponese e 100ml di mirin. Metti sul fuoco alto e porta a bollore rapido. Questo passaggio è fondamentale per far evaporare lalcol pungente, lasciando solo lessenza dolce e ricca dei liquidi.

    Tip: Far evaporare lalcol (tecnica nikiri) evita che la salsa finale risulti amara o con un retrogusto alcolico troppo marcato.
11. 11Aggiungere la salsa di soia

    

    Una volta che lalcol è evaporato dal sake e dal mirin, abbassa la fiamma. Versa con cura 250ml di salsa di soia nella miscela. La soia donerà il colore scuro e la struttura sapida umami tipica del chashu.

    Tip: Usa una salsa di soia giapponese di alta qualità per un bilanciamento autentico; evita salse troppo dense che potrebbero coprire il sapore del brodo.
12. 12Zuccherare il liquido

    

    Aggiungi lo zucchero grezzo e lo zucchero semolato nella pentola con la salsa di soia. La combinazione di zuccheri diversi aggiunge note caramellate complesse e aiuterà a creare una glassa lucida sulla carne.

    Tip: Se non hai lo zucchero grezzo, puoi usare lo zucchero di canna per mantenere quel sapore profondo e ricco di melassa.
13. 13Unire il brodo conservato

    

    Versa i 500ml di brodo di maiale tenuti da parte nel liquido di brasatura condito, insieme ad altri 500ml di acqua. Riutilizzare questo brodo assicura che i sapori naturali del maiale non vadano sprecati, arricchendo la salsa.

    Tip: Assicurati di misurare brodo e acqua con precisione affinché la salsa si riduca alla giusta consistenza durante i 90 minuti di cottura.
14. 14Brasare la pancetta di maiale

    

    Riposiziona un tovagliolo di carta direttamente sugli ingredienti per fungere da coperchio. Questo assicura che la pancetta resti immersa e assorba i sapori durante la cottura. Porta a bollore, poi riduci la fiamma e sobbolle dolcemente per altri 90 minuti.

    Tip: Luso del tovagliolo come coperchio a caduta fa circolare il liquido sulla carne e cattura il grasso o le impurità che salgono in superficie.
15. 15Asciugare la pancetta

    

    Rimuovi con cura la pancetta dalla salsa e trasferiscila su un vassoio. Usa dei tovaglioli di carta puliti per tamponare bene tutta la superficie. Rimuovere lumidità in eccesso è vitale per ottenere una rosolatura perfetta nellultimo passaggio.

    Tip: Sii molto delicato nel maneggiare la carne brasata, poiché sarà estremamente tenera e potrebbe rompersi facilmente.
16. 16Rosolare la pancetta

    

    Metti il rotolo di pancetta asciugato in una padella calda a fuoco medio. Non aggiungere olio, poiché la pancetta rilascerà il proprio grasso. Usa le pinze per ruotare continuamente la carne finché lesterno non sviluppa una ricca crosticina dorata.

    Tip: Asciugare completamente la carne prima di questo passaggio è fondamentale: lumidità residua farebbe schizzare il grasso e impedirebbe una corretta rosolatura.

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