Pancetta di Maiale Croccante
Cantonese (Siu Mei)
Padroneggia il segreto della pancetta di maiale dalla crosticina ultra croccante con questo metodo infallibile che prevede una tecnica di cottura specializzata, una marinatura aromatica alle cinque spezie e una glassa essiccante a base di aceto e bicarbonato.
La pancetta di maiale croccante, conosciuta come Siu Yuk, è un vero e proprio gioiello del barbecue cantonese. Ottenere quella caratteristica pelle croccante e leggera come il vetro richiede leliminazione totale dellumidità superficiale e una cottura ad altissime temperature. Questa versione casalinga utilizza una glassa essiccante mirata e un processo di cottura in due fasi per garantire una croccantezza incredibile ogni singola volta.
Ingredienti
- 1 kg pancetta di maiale
- 20 min vino da cucina
- 1 g per 100 g sale per la marinatura secca
- to taste polvere di cinque spezie
- to taste polvere di pepe del Sichuan
- 5 g sale per lacqua della cotenna croccante
- 1 pinch bicarbonato di sodio
- 80 g acqua tiepida
Istruzioni
- 1Immergere le strisce di pancetta nel vino da cucina
Tagliare la pancetta di maiale a strisce larghe due dita e disporle in una ciotola a bagno nel vino da cucina per 20 minuti per eliminare gli odori e insaporire.
Tip: Assicurati di tagliare la pancetta in modo uniforme affinché si impregni e cuocia in modo omogeneo. - 2Asciugare la superficie della pancetta
Rimuovere le strisce di pancetta di maiale dal liquido di ammollo e tamponare accuratamente tutta lumidità superficiale utilizzando carta assorbente da cucina su un tagliere.
Tip: Rimuovere ogni traccia di umidità è fondamentale affinché i condimenti e lacqua per la croccantezza aderiscano correttamente. - 3Preparare il mix di spezie secche
Misurare e mescolare i condimenti secchi, tra cui sale, polvere di cinque spezie e polvere di pepe del Sichuan, in una ciotola di metallo. Usare 1 grammo di sale per ogni 100 grammi di carne.
Tip: Non aggiungere peperoncino in polvere a questo mix, poiché brucerebbe durante il processo di cottura in forno. - 4Applicare i condimenti sulla carne
Mescolare uniformemente tutti i condimenti preparati, quindi applicarli e massaggiarli accuratamente sulle parti di carne delle strisce di pancetta in modo che il sapore sia distribuito equamente.
Tip: Fare attenzione ad applicare il condimento solo sul lato della carne, tenendolo lontano dalla pelle. - 5Preparare lacqua per la cotenna croccante
Preparare lacqua per la croccantezza in una piccola ciotola di metallo sciogliendo 5 grammi di sale e un pizzico di bicarbonato di sodio in 80 grammi di acqua tiepida.
Tip: Mescolare completamente la miscela fino a quando il sale e il bicarbonato saranno del tutto sciolti nellacqua tiepida. - 6Spennellare lacqua per la croccantezza sulla pelle
Rimuovere eventuali residui di condimento finiti accidentalmente sulla pelle di maiale, quindi spennellare lacqua preparata sulla cotenna della pancetta precedentemente appesa a una griglia. Ripetere loperazione ogni dieci minuti per un totale di tre volte.
Tip: Assicurarsi che nessun condimento tocchi la pelle e distanziare le tre applicazioni di dieci minuti ciascuna per ottenere i migliori risultati di asciugatura. - 7Fissare e disporre sulla griglia metallica
Prendere le strisce di pancetta preparate e disporle con la pelle rivolta verso lalto su una griglia di cottura, fissandole con stecchini di legno per mantenerle stabili e in posizione verticale. Assicurare uno spazio sufficiente tra ogni striscia per una circolazione ottimale del calore.
Tip: Verificare che gli stecchini trattengano saldamente le strisce in modo che non si ribaltino quando vengono messe in forno. - 8Mettere la griglia nel forno
Trasferire con cura la griglia con le strisce di pancetta direttamente nel forno preriscaldato. Posizionare una teglia da forno sul ripiano inferiore sottostante per raccogliere il grasso che si scioglie e lolio che gocciola durante la cottura.
Tip: Foderare la teglia inferiore con carta stagnola renderà la pulizia molto più semplice in seguito.
