Ravioli Coreani
Kimchi al Vapore (Kimchi Mandu)

Vivaci e saporiti ravioli coreani al kimchi fatti in casa. I dischi, leggermente traslucidi, racchiudono un ripieno ricco di maiale, tofu e kimchi fermentato.

Ingredienti

• 900 g carne di maiale macinata
• 1 tbsp olio di semi o strutto fuso
• 1 handful spaghetti di soia secchi
• 1 handful germogli di fagiolo mungo
• 90 g erba cipollina fresca
• 1 block tofu solido
• 1 stalk cipollotto
• 1 cup kimchi fermentato acido
• 1.5 tbsp salsa di ostriche
• 60 g salsa di soia
• 1.5 tbsp zucchero
• 1 tbsp dado granulare di pollo
• 3 tbsp aglio tritato
• 1.5 tbsp olio di sesamo
• 3 tbsp peperoncino in polvere fine
• 1 pack dischi per ravioli rotondi
• to taste glutammato monosodico (MSG)
• to taste pepe in polvere

Istruzioni

1. 1Ammollo degli spaghetti di soia

   

   Mettete gli spaghetti di soia in una ciotola capiente piena dacqua fredda. Lasciateli in ammollo fino a quando non si ammorbidiscono, diventando così più facili da tagliare e da incorporare successivamente nel ripieno dei ravioli.

   Tip: Un ammollo delicato, invece della bollitura, aiuta a mantenere una consistenza piacevolmente gommosa allinterno del raviolo.
2. 2Sbollentare i germogli

   

   Portate a ebollizione una pentola dacqua e tuffatevi i germogli di fagiolo mungo. Sbollentateli brevemente per circa un minuto finché non si ammorbidiscono leggermente, quindi scolateli subito e sciacquateli sotto lacqua fredda per fermare la cottura.

   Tip: Una scottatura rapida elimina il sapore crudo e terroso, mantenendo però i germogli croccanti.
3. 3Preparare la carne di maiale

   

   Mettete i 900 grammi di carne di maiale macinata cruda in una ciotola. Irrorate la carne con un cucchiaio di olio di semi. Anche se laggiunta di strutto rende il ripieno più profumato, un normale olio vegetale funziona perfettamente per mantenere la carne umida e saporita durante la cottura.

   Tip: Aggiungere un po di grasso alla carne macinata assicura che il ripieno dei ravioli rimanga succoso e tenero.
4. 4Scolare i germogli

   

   Trasferite i germogli raffreddati in un panno di cotone pulito. Torcete saldamente il panno e strizzatelo con entrambe le mani per estrarre più acqua possibile. Questo passaggio impedisce al ripieno di risultare troppo acquoso.

   Tip: Utilizzerete questo stesso metodo del panno per strizzare il tofu e il kimchi fermentato più avanti.
5. 5Tritare i germogli

   

   Togliete i germogli strizzati dal panno e metteteli su un tagliere di legno. Usate un coltello affilato o una mannaia per tritare finemente i germogli in pezzi piccoli e uniformi, in modo che si mescolino facilmente con la carne.

   Tip: Tritate le verdure il più finemente possibile, così non bucheranno i delicati dischi di pasta.
6. 6Tritare lerba cipollina

   

   Prendete circa 90 grammi di erba cipollina fresca e tritatela finemente sul tagliere. Questa verdura dal colore vivace verrà mescolata direttamente alla carne per conferire un sapore di cipolla fresco e delicato ai ravioli.

   Tip: Assicuratevi che il coltello sia ben affilato per tagliare di netto lerba cipollina senza schiacciarla.
7. 7Strizzare il tofu

   

   Il tofu contiene una notevole quantità dacqua che può compromettere la consistenza del ripieno. Avvolgete il tofu in un panno di cotone pulito e strizzate energicamente per eliminare tutto il liquido in eccesso prima di aggiungerlo allimpasto.

   Tip: Rimuovere lumidità è fondamentale per far sì che il ripieno mantenga la sua forma e non renda i dischi mollicci.
8. 8Preparare il cipollotto

   

   Prendete un cipollotto fresco e tritatelo in piccoli pezzi. Aggiungete il cipollotto preparato nella ciotola capiente assieme agli altri ingredienti del ripieno.

   Tip: Assicuratevi che il cipollotto sia tritato finemente per potersi distribuire in modo omogeneo tra la carne e le verdure.
9. 9Tagliare gli spaghetti di soia

   

   Dopo aver ammorbidito gli spaghetti in acqua, utilizzate un paio di forbici da cucina per tagliarli in lunghezze più corte e gestibili. Aggiungeteli quindi alla ciotola del ripieno.

   Tip: Tagliare gli spaghetti evita che risultino troppo lunghi e filanti quando si mangiano i ravioli.
10. 10Condire il ripieno

    

    Versate 60 grammi di salsa di soia nella ciotola contenente carne, verdure tritate e spaghetti di soia. Proseguite con salsa di ostriche, zucchero, dado di pollo, un pizzico di MSG, aglio tritato, pepe e olio di sesamo per completare la base sapida.

    Tip: Modificate la quantità di salsa di soia in base alla vostra preferenza di sapidità, ma 60 grammi rappresentano unottima base per questa ricetta.
11. 11Mescolare gli ingredienti

    

    Aiutandovi con la mano, amalgamate con cura la carne macinata, le verdure strizzate, il tofu, gli spaghetti e tutti i condimenti. Impastate bene finché gli ingredienti non saranno distribuiti in modo uniforme e il ripieno non avrà raggiunto una consistenza omogenea.

    Tip: Indossare un guanto per alimenti pulito rende il processo di miscelazione più igienico e pratico.
12. 12Preparare il kimchi

    

    Per questi ravioli, prendete del kimchi fermentato e acido e tritatelo in piccoli pezzi uniformi. Dopo averlo tagliato, mettetelo in un panno e strizzatelo dal liquido in eccesso prima di unirlo al ripieno.

    Tip: È fondamentale usare un kimchi ben fermentato e leggermente aspro per ottenere il miglior sapore; il kimchi fresco non offrirà il giusto profilo aromatico.
13. 13Strizzare il kimchi

    

    Mettete il kimchi tritato in un canovaccio di cotone e strizzate via tutto il succo rosso e lacqua in eccesso. Rimuovere lumidità evita che il ripieno diventi troppo bagnato, rischiando di strappare i ravioli durante lassemblaggio.

    Tip: Usate solo kimchi ben fermentato per questa ricetta; quello fresco non possiede il sapore profondo e acidulo necessario per un ottimo ripieno.
14. 14Aggiungere il peperoncino fine

    

    Unite il kimchi strizzato a metà del mix di carne e verdure già condito. Per esaltare il colore rosso vivo e aggiungere una nota piccante, spolverate tre cucchiai di peperoncino in polvere fine direttamente sugli ingredienti.

    Tip: Modificate la quantità di peperoncino in base al vostro livello di piccantezza desiderato e a quanto volete che il ripieno risulti rosso.
15. 15Amalgamare bene il ripieno

    

    Indossando un guanto, mescolate accuratamente il kimchi tritato, il peperoncino in polvere e la base di carne condita. Impastate finché gli ingredienti non saranno ben distribuiti, donando al ripieno un colore rosso acceso e omogeneo.

    Tip: Impastare a mano fa sì che i sapori si amalgamino alla perfezione, aiutando il ripieno ad assumere una consistenza coesa e leggermente appiccicosa, facile da avvolgere.
16. 16Chiudere i ravioli

    

    Posizionate un disco di pasta sul palmo della mano e aggiungete un cucchiaio di ripieno al centro. Piegate con attenzione il disco a metà e pizzicate saldamente i bordi per sigillare il raviolo in modo ermetico.

    Tip: Assicuratevi che i bordi siano ben chiusi, senza bolle daria, affinché il ripieno non fuoriesca durante la cottura al vapore.
17. 17Disporre nella vaporiera

    

    Disponete i ravioli crudi in una vaporiera, lasciando un po di spazio tra uno e laltro per evitare che si attacchino. Cuoceteli a vapore finché la pasta non diventa traslucida e il ripieno interno non è completamente cotto.

    Tip: Foderare il cestello della vaporiera con carta forno o foglie di cavolo impedirà al fondo dei ravioli di attaccarsi e strapparsi.

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