Miso Katsu Classico di Nagoya (Cotoletta di Maiale
Miso)

Scopri il comfort food di Nagoya: una croccante cotoletta di maiale fritta due volte e immersa in una ricca e saporita glassa al miso Hacho.

Ingredienti

• 2 whole braciole di maiale a taglio spesso (circa 160g ciascuna)
• to taste sale
• to taste pepe nero
• 1/2 cup farina 00
• 1 large uovo grande (sbattuto)
• 1 cup pangrattato panko
• as needed olio per friggere
• 4 tbsp pasta di miso Hacho
• 1/2 cup brodo di grasso di maiale o brodo di maiale ristretto
• 1/2 cup brodo dashi
• 2 tbsp sake
• 2 tbsp mirin
• 1 tbsp salsa di soia chiara
• 1.5 tbsp zucchero Sanonto (o zucchero di canna)
• 1 tbsp miele
• 1 tsp pesce in polvere (dashi in polvere)
• 1 tsp pasta di zenzero
• 1 tsp pasta daglio
• 2 cups cavolo cappuccio affettato finemente
• 2 tbsp cipollotti freschi tritati

Istruzioni

1. 1Condire le cotolette di maiale

   

   Preparate le braciole di maiale a taglio spesso da circa 160 grammi ciascuna. Condite generosamente entrambi i lati della carne con sale e pepe nero per creare una base saporita prima di procedere alla panatura e alla frittura.

   Tip: Assicuratevi che le braciole di maiale siano a temperatura ambiente prima di condirle, in modo che si cuociano in modo uniforme fino al cuore.
2. 2Primo ciclo di frittura

   

   Immergete delicatamente la cotoletta di maiale completamente impanata in una pentola con olio per friggere preriscaldato a 160°C. Friggete uniformemente a questa temperatura per esattamente 2 minuti e 10 secondi per iniziare a formare la crosta e cuocere dolcemente linterno dello spessore di carne.

   Tip: Calate la cotoletta allontanandola dal vostro corpo per evitare che schizzi di olio bollente possano colpire le mani o le braccia.
3. 3Far riposare la cotoletta

   

   Estraete la cotoletta dal fuoco dopo la prima frittura e trasferitela su una griglia di raffreddamento. Lasciatela riposare indisturbata per 20 secondi; questo breve riposo permette al calore residuo di distribuirsi uniformemente nella carne, preservandone lidratazione.

   Tip: Far riposare la carne su una griglia anziché su un piatto piano evita che la parte inferiore della cotoletta si inumidisca a causa del vapore intrappolato.
4. 4Secondo ciclo di frittura

   

   Immergete nuovamente la cotoletta di maiale nellolio bollente per una seconda frittura della durata di 30 secondi. Questa tecnica di doppia frittura rapida rende lo strato esterno di panko incredibilmente croccante, sigillando allinterno i succhi della carne.

   Tip: Mantenete costante la temperatura dellolio durante la seconda frittura per garantire che la panatura diventi subito croccante senza assorbire grasso in eccesso.
5. 5Tagliare il tonkatsu

   

   Adagiate la cotoletta su un tagliere e tagliatela trasversalmente in fette spesse e regolari usando un coltello da chef ben affilato. La sezione interna dovrebbe rivelare un cuore tenero e succoso con una sfumatura leggermente rosata.

   Tip: Affettate con un unico movimento deciso verso il basso anziché seghettare avanti e indietro, così da mantenere intatta la panatura croccante.
6. 6Dosare gli ingredienti della salsa

   

   Inserite il miso Hacho, il brodo di maiale, il dashi, il sake, il mirin, la salsa di soia chiara, lo zucchero Sanonto, il miele, il pesce in polvere, il pepe nero, la pasta di zenzero e la pasta daglio direttamente in un pentolino.

   Tip: Mescolate inizialmente la densa pasta di miso con piccoli sorsi di liquido per evitare la formazione di grumi quando accenderete il fuoco.
7. 7Mescolare fino a rendere omogeneo

   

   Amalgamate accuratamente il composto con un paio di bacchette o una piccola frusta, sciogliendo i blocchi di pasta di miso fino a ottenere una base completamente liscia e uniforme prima di accendere il fornello.

   Tip: Mescolare a fondo allinizio previene la formazione di grumi di miso e aiuta gli zuccheri a sciogliersi in modo uniforme.
8. 8Sobbollire e ridurre

   

   Posizionate il pentolino su una fiamma bassa e lasciate sobbollire delicatamente la salsa per circa 20 minuti. Durante la cottura, i sapori si concentreranno e la consistenza si trasformerà in una glassa ricca e lucida.

   Tip: Mantenete il fuoco molto basso; il miso può bruciare facilmente a causa dellalto contenuto di zuccheri, il che darebbe alla salsa un sapore amaro.
9. 9Condire il Tonkatsu

   

   Disponete la cotoletta croccante su un letto di cavolo cappuccio affettato in una piastra di ghisa preriscaldata. Versate generosamente la salsa calda al miso Hacho sulla carne, lasciandola sfrigolare a contatto con la piastra bollente.

   Tip: Servire su una piastra di ghisa calda mantiene la salsa spumeggiante e assicura che il maiale resti bollente fino allultimo boccone.

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