L'autentico Ramen Tonkotsu
Chashu fatto in casa

Padroneggia l'arte del ricco e cremoso ramen Tonkotsu a casa tua. Un brodo saporito di ossa di maiale, tenera pancetta chashu brasata e uova marinate dalla consistenza perfetta.

Ingredienti

• 1.5 kg ossa di maiale
• 200 g grasso di maiale crudo
• 1 large piece zenzero fresco
• 3 stalks cipollotti
• 2 tbsp vino da cucina
• 1 kg pancetta di maiale in un unico pezzo
• 1 cup salsa di soia
• 12 cup mirin
• 14 cup zucchero
• 300 g impasto fresco per ramen
• 2 uova sode dal tuorlo morbido (ajitsuke tamago)
• 1 tbsp pasta di miso
• to taste chicchi di mais dolce
• to taste germogli di bambù (menma)
• to taste alga nori

Istruzioni

1. 1Prepara la base per il brodo di ossa

   

   Metti le ossa di maiale crude in una pentola capiente insieme a spesse fette di zenzero, grossi pezzi di cipollotto e una spruzzata di vino da cucina. Versa abbastanza acqua fino a sommergere completamente gli ingredienti. Questa è la base fondamentale per un brodo di ramen ricco e saporito.

   Tip: Inizia sempre con acqua fredda quando prepari un brodo di ossa: aiuterà a far uscire gradualmente le impurità, garantendo un risultato dal sapore più pulito e raffinato.
2. 2Aggiungi il grasso di maiale al brodo

   

   Aggiungi con cura un grosso pezzo di grasso di maiale crudo nel brodo di ossa in leggera ebollizione. Il grasso si scioglierà lentamente durante la lunga cottura, donando al brodo del ramen il suo caratteristico aspetto bianco latte e il suo sapore profondo e confortante.

   Tip: Far sobbollire lentamente il grasso di maiale a fuoco basso è fondamentale per ottenere un autentico brodo cremoso in stile tonkotsu senza renderlo eccessivamente unto.
3. 3Arrotola la pancetta per il chashu

   

   Prendi la pancetta di maiale cruda e arrotolala strettamente fino a formare un cilindro compatto. Assicurati che il rotolo sia ben stretto e uniforme da unestremità allaltra in modo che mantenga la forma durante la lunga cottura. Fissalo poi saldamente con dello spago da cucina.

   Tip: Arrotola la carne il più strettamente possibile per assicurarti che il chashu finito abbia una bellissima e solida venatura a spirale, senza sacche daria al suo interno.
4. 4Scotta il rotolo di pancetta

   

   Posiziona il rotolo di pancetta ben legato in una padella larga a fuoco medio-basso. Scotta lentamente la carne, ruotandola delicatamente con le pinze fino a quando lintera superficie esterna diventerà ben dorata e leggermente croccante. Questo passaggio scioglie il grasso in eccesso in superficie e sigilla i succhi della carne.

   Tip: Prenditi il tuo tempo e scotta a fuoco dolce. Accelerare questo passaggio con una fiamma alta brucerebbe lesterno prima che il grasso abbia avuto la possibilità di sciogliersi correttamente.
5. 5Brasa il chashu

   

   Trasferisci la pancetta scottata in una pentola profonda insieme ad aromi freschi come cipollotti e cipolle rosse a fette. Versa il liquido per la brasatura precedentemente preparato, assicurandoti che la carne sia ben coperta. Fai sobbollire dolcemente per permettere al maiale di assorbire i sapori profondi e sapidi del liquido.

   Tip: Una classica brasatura per il chashu include tipicamente salsa di soia, sakè, mirin e zucchero per bilanciare perfettamente i profili dolci e salati.
6. 6Affetta il chashu freddo

   

   Una volta che il chashu brasato si è completamente raffreddato in frigorifero, posizionalo su un tagliere robusto. Usa un coltello ben affilato per tagliare con cura la pancetta a fette spesse e uniformi. Far raffreddare la carne in anticipo assicura che mantenga la sua bella forma rotonda senza sfaldarsi.

   Tip: Non tentare mai di affettare il chashu mentre è ancora caldo, poiché si sbriciolerebbe facilmente perdendo la sua forma. Riposare in frigo garantisce le fette più nette e precise.
7. 7Scotta le fette di chashu

   

   Metti le fette di chashu in una padella a fuoco basso. Scottale lentamente fino a quando entrambi i lati svilupperanno una meravigliosa crosticina dorata e caramellata, diventando leggermente croccanti. Questo secondo passaggio sigilla la consistenza e aggiunge un fantastico aroma di arrosto alla pancetta appena prima di servirla.

   Tip: Una rapida e delicata scottatura appena prima di comporre la ciotola ravviva la consistenza del chashu freddo e scalda la carne senza seccarla.
8. 8Stendi limpasto dei noodle

   

   Passa limpasto fresco attraverso una macchina per la pasta per appiattirlo in sfoglie lisce e uniformi. Riduci gradualmente lo spessore della macchina fino a raggiungere la sottigliezza desiderata per i tuoi ramen prima di tagliarli in lunghi fili.

   Tip: Spolvera leggermente limpasto con della farina tra un passaggio e laltro per evitare che si attacchi ai rulli di metallo della macchina per la pasta.
9. 9Dai forma ai noodle ondulati

   

   Prendi i fili di noodle appena tagliati e disponili con cura su delle bacchette di legno. Pizzica e raggruppa delicatamente i noodle lungo i bastoncini per creare dei blocchi compatti e ondulati. Questa forma distintiva imita i classici noodle da ramen istantaneo e li aiuta a trattenere perfettamente il brodo ricco.

   Tip: Assicurati che i noodle siano leggermente infarinati in modo che non si attacchino tra loro mentre dai loro la forma ondulata.
10. 10Friggi i noodle in olio profondo

    

    Immergi con attenzione il panetto di noodle sagomati nellolio caldo usando una schiumaiola o un colino a rete. Friggili brevemente giusto il tempo di farli rapprendere e mantenere la forma. Fai attenzione a non friggerli troppo a lungo o diventeranno eccessivamente duri, trasformandosi in uno snack croccante invece che in noodle per la zuppa.

    Tip: Tieni docchio la temperatura dellolio: vuoi solo fissare la struttura dei noodle rapidamente senza farli scurire o cuocere troppo.
11. 11Taglia le uova marinate

    

    Togli dal frigo le uova sode marinate e ben fredde. Tagliale delicatamente a metà nel senso della lunghezza per mostrare gli albumi perfettamente sodi e i ricchi tuorli arancioni e cremosi allinterno. La marinatura dovrebbe aver conferito allesterno delluovo un bellissimo e invitante colore bruno.

    Tip: Usa un coltello affilato immerso in acqua tiepida o un filo ben teso per tagliare le uova in modo netto senza sbavare il tuorlo morbido e appiccicoso.
12. 12Sciogli la base di miso

    

    Versa con un mestolo il brodo di maiale caldo e lattiginoso nella ciotola da portata sopra una piccola cucchiaiata di pasta di miso. Mescola delicatamente per sciogliere completamente il miso nel liquido, creando una base ricca e saporita per il tuo ramen.

    Tip: Per evitare grumi, puoi stemperare la pasta di miso con un piccolo mestolo di brodo caldo in una ciotolina separata prima di versarla nella ciotola da portata principale.
13. 13Bollisci i noodle del ramen

    

    Porta a ebollizione vivace una pentola dacqua e butta i noodle ondulati fritti in precedenza. Usa delle bacchette per mescolarli delicatamente e separarli mentre cuociono. Falli bollire solo finché non si allentano e sono ben caldi, mantenendoli ancora leggermente al dente.

    Tip: Fai attenzione a non scuocere i noodle; dovrebbero mantenere una consistenza leggermente gommosa poiché continueranno ad ammorbidirsi una volta immersi nella zuppa calda.
14. 14Aggiungi i noodle e il chashu

    

    Trasferisci i noodle appena cotti e ben scolati nella ciotola con il brodo caldo di maiale e miso, piegandoli in modo ordinato. Posiziona con cura le tue spesse e bellissime fette di chashu di maiale fatto in casa proprio in cima alla montagnola di noodle.

    Tip: Assicurati che i noodle siano scolati perfettamente dallacqua di cottura prima di aggiungerli alla ciotola, in modo che non diluiscano il tuo brodo ricco e preparato con cura.
15. 15Guarnisci e servi

    

    Completa lassemblaggio del tuo ramen disponendo con cura un cucchiaio di chicchi di mais dolce, un uovo marinato tagliato a metà e una generosa spolverata di cipollotti tritati. Servi immediatamente mentre è bollente per il massimo del comfort.

    Tip: Disponi le guarnizioni in sezioni ordinate e distinte lungo il perimetro della ciotola piuttosto che mescolarle tutte insieme, in modo da creare una presentazione straordinaria degna di un ristorante.

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