Autentico Ramen Hakata Tonkotsu
Olio all'Aglio Nero

Scopri il comfort food di Fukuoka: un brodo di maiale ricco di collagene, chashu che si scioglie in bocca e un inconfondibile tocco di olio all\'aglio nero affumicato.

Ingredienti

• 2 kg ossa e piedini di maiale
• 1 kg pancetta di maiale intera
• 200 ml salsa di soia
• 2 sheets alga kombu essiccata
• 3 pcs anice stellato
• 50 g gamberetti essiccati
• 100 g funghi orecchio di Giuda essiccati
• 200 g germogli di bambù ammollati
• 10 cloves spicchi daglio
• 150 ml olio vegetale
• 3 portions noodle freschi e sottili per ramen
• 3 tbsp strutto
• 3 uova sode dal tuorlo morbido
• to taste cipollotto fresco
• to taste germogli di soia

Istruzioni

1. 1Preparare il Brodo Tonkotsu

   

   Inizia a bollire le ossa e i piedini di maiale in una grande pentola a fuoco alto per un lungo periodo. Questo processo estrae il midollo e il collagene, creando un brodo Tonkotsu denso, dal caratteristico colore bianco e incredibilmente saporito.

   Tip: Mantieni unebollizione vigorosa durante tutto il processo: il calore elevato è essenziale per emulsionare i grassi nellacqua e ottenere la tipica consistenza lattiginosa.
2. 2Sobbollire la marinatura alla kombu

   

   Unisci in una casseruola la salsa di soia, gli aromi, lanice stellato e i gamberetti essiccati. Aggiungi i pezzi di alga kombu e fai sobbollire per creare una salsa scura e ricca di umami, che servirà per marinare il chashu e le uova.

   Tip: Rimuovi lalga kombu non appena il liquido inizia a sobbollire per evitare che rilasci sapori amari nella tua marinatura.
3. 3Cuocere i funghi e la kombu

   

   Metti i funghi orecchio di Giuda e lalga kombu in una pentola con il liquido scuro di condimento a base di soia. Fai sobbollire a fuoco basso per permettere agli ingredienti di assorbire i sapori sapidi e creare una base ricca e concentrata.

   Tip: Fai sobbollire dolcemente invece di bollire energicamente, in modo che la kombu non rilasci note amare o diventi viscida.
4. 4Arrostire la pancetta di maiale marinata

   

   Adagia il trancio di pancetta di maiale marinata su una griglia allinterno del forno e arrostisci fino a ottenere una bella doratura esterna. Questa fase di tostatura scioglie il grasso in eccesso e sviluppa una crosticina saporita che esalta la profondità di gusto della carne.

   Tip: Posizionare la carne su una griglia permette allaria calda di circolare al di sotto, garantendo una doratura uniforme su tutti i lati della pancetta.
5. 5Cottura lenta del chashu

   

   Inserisci la pancetta arrostita in sacchetti sottovuoto con un po di marinatura e immergili in un bagno dacqua. Utilizza il metodo della cottura lenta a bassa temperatura per sciogliere il tessuto connettivo e ottenere una carne che si scioglie in bocca.

   Tip: Assicurati che i sacchetti siano completamente sommersi ed ermetici; eventuali bolle daria possono farli galleggiare causando una cottura non uniforme.
6. 6Insaporire i germogli di bambù

   

   Fai bollire i germogli di bambù ammollati in una pentola piena di liquido di condimento scuro. Questo permette al bambù di assorbire le note salate della base di soia, trasformandoli in un condimento saporito e croccante per il ramen.

   Tip: Lascia sobbollire fino a quando il liquido non si riduce leggermente, assicurando così che i sapori siano ben concentrati e assorbiti dai germogli.
7. 7Friggere le fettine di aglio

   

   Aggiungi laglio affettato sottilmente in una piccola padella con dellolio. Friggi a fuoco medio-basso, mescolando frequentemente, fino a quando le fette daglio diventano uniformemente dorate e profumate.

   Tip: Tieni docchio la padella poiché laglio può passare da dorato a bruciato e amaro in pochissimi secondi.
8. 8Preparare lolio allaglio nero

   

   Pesta laglio fritto in un piccolo mortaio in ceramica fino a formare una pasta liscia e scura. Questa base concentrata verrà combinata con lolio per creare il profumato olio allaglio nero (Mayu), che donerà al brodo profondità e note affumicate.

   Tip: Assicurati di pestare laglio accuratamente per evitare grumi grandi, garantendo uninfusione uniforme del sapore nellolio.
9. 9Cuocere i noodle per il ramen

   

   Porta a ebollizione una grande pentola dacqua e versa i noodle freschi. Usa le bacchette o un colino per mescolarli delicatamente ed evitare che si attacchino. Scolali quando sono ancora molto al dente, poiché continueranno ad ammorbidirsi una volta immersi nel brodo bollente.

   Tip: I noodle freschi cuociono molto velocemente, spesso in meno di due minuti, quindi resta nei paraggi e controlla la consistenza frequentemente.
10. 10Condire le ciotole per il ramen

    

    Prepara le ciotole versando sul fondo di ognuna una porzione di tara a base di soia e un cucchiaio di strutto. In questo modo, il condimento è pronto ad emulsionarsi allistante allaggiunta del brodo bollente.

    Tip: Riscaldare le ciotole con acqua calda prima di aggiungere la tara aiuta lo strutto a sciogliersi velocemente e mantiene il ramen ben caldo.
11. 11Versare il cremoso brodo di maiale

    

    Versa con un mestolo il brodo tonkotsu bianco e bollente nelle ciotole condite. Utilizza un colino a maglie fini per filtrare eventuali frammenti di osso o aromi, ottenendo così una zuppa dalla consistenza perfettamente liscia e vellutata.

    Tip: Filtrare il brodo direttamente nella ciotola aiuta a mantenerlo ad alta temperatura, eliminando allo stesso tempo ogni impurità indesiderata.
12. 12Unire noodle e brodo

    

    Solleva con cura i noodle cotti dallacqua bollente e immergili nella ciotola con il brodo tonkotsu caldo. Usa le bacchette per sollevare e ripiegare delicatamente i noodle, assicurandoti che siano uniformemente avvolti dalla zuppa cremosa e adagiati in modo ordinato.

    Tip: Lavora velocemente in questa fase per evitare che i noodle si ammassino e per garantire che il piatto venga servito fumante.
13. 13Preparare le uova marinate

    

    Prendi le uova dal tuorlo morbido marinate nella miscela di soia e kombu e tagliale a metà per il lungo con molta attenzione. Un coltello affilato o un pezzo di filo da pesca ti garantirà un taglio netto, rivelando un albume perfetto e i caratteristici tuorli arancioni dalla consistenza quasi gelatinosa.

    Tip: Pulire la lama del coltello con un panno umido tra un taglio e laltro manterrà i tuorli intatti per una presentazione professionale.
14. 14Scottare le fette di chashu

    

    Utilizza un cannello da cucina per scottare le fette di pancetta cotta fino a quando non sono leggermente bruciacchiate e il grasso inizia a sfrigolare. Questo tocco finale esalta il profumo e aggiunge una deliziosa nota affumicata alla carne prima che venga adagiata sul ramen.

    Tip: Tieni la fiamma del cannello a una leggera distanza e muovila continuamente per ottenere una bruciatura omogenea senza bruciare la carne.
15. 15Impiattamento e guarnizione con olio allaglio nero

    

    Completa il piatto versando a filo un cucchiaio dellaromatico olio allaglio nero in superficie. Lolio scuro creerà un bellissimo contrasto visivo contro il bianco opaco del brodo. Concludi la preparazione adagiando ordinatamente sopra i noodle il chashu scottato, le uova, i germogli di bambù e i cipollotti freschi, poi servi immediatamente.

    Tip: Versa lolio lentamente con un movimento circolare per formare un elegante e invitante spirale sulla superficie della zuppa.

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