Uova alla Benedict
Salmone Affumicato su Brioche Tostata come al Ristorante

Eleva il tuo brunch con queste lussuose Uova alla Benedict con salmone affumicato setoso, brioche al burro e una salsa olandese perfettamente emulsionata.

Ingredienti

• 200 g salmone affumicato
• 4 large uova grandi (per la cottura in camicia)
• 2 large tuorli duovo grandi (per la base della salsa)
• 250 g burro non salato
• 2 medium scalogni medi
• 50 ml vino bianco
• 30 ml aceto di vino bianco
• 1 tsp grani di pepe nero
• 2 foglie di alloro
• 4 thick slices fette spesse di pane brioche
• 100 g germogli di pisello
• 1 tbsp succo di limone
• optional salsa Tabasco
• to taste sale
• to taste erba cipollina tritata

Istruzioni

1. 1Tagliare il salmone affumicato

   

   Utilizzando un coltello ben affilato, tagliate delicatamente il salmone affumicato in fette uniformi e leggermente spesse. Un salmone di alta qualità e tagli netti garantiranno una consistenza superba e una splendida presentazione finale.

   Tip: Riporre il salmone in frigorifero per 20 minuti prima di tagliarlo lo renderà più sodo e molto più facile da affettare in modo impeccabile.
2. 2Cuocere le uova a bassa temperatura

   

   Impostate il vostro roner o dispositivo per la cottura a bassa temperatura e immergete delicatamente le uova intere crude nellacqua. Lasciate cuocere per unora così da ottenere una consistenza cremosa e uniforme, tipica delle migliori preparazioni da ristorante.

   Tip: Usate una schiumarola per adagiare delicatamente le uova evitando che il guscio si rompa toccando il fondo del contenitore.
3. 3Chiarificare il burro

   

   Sciogliete il burro in un pentolino a fuoco basso. Una volta fuso del tutto, usate un cucchiaio per eliminare con cura la parte proteica bianca che affiora in superficie. Otterrete così un burro chiarificato puro e dorato, fondamentale per una salsa olandese stabile e liscia.

   Tip: Non lasciate imbrunire il burro e mantenete la fiamma bassa per preservare il sapore pulito del grasso del latte.
4. 4Preparare gli aromatici

   

   Pelate lo scalogno e affettatelo a rondelle molto sottili. Queste verranno fatte sobbollire per creare una riduzione acida, che darà la giusta spinta e profondità di sapore per bilanciare la grassezza del burro e dei tuorli.

   Tip: Affettare lo scalogno il più sottilmente possibile aumenta la superficie di contatto, permettendo di rilasciare il sapore più rapidamente nel liquido di riduzione.
5. 5Far sobbollire la riduzione per la salsa

   

   In un pentolino unite il vino bianco, laceto e lo scalogno affettato portando il tutto a ebollizione. Aggiungete i grani di pepe nero e lascerete le foglie di alloro, quindi abbassate la fiamma. Fate sobbollire finché il liquido non si riduce a circa 20 ml, concentrando lacidità e i profumi.

   Tip: La riduzione è lanima aromatica della salsa olandese; assicuratevi che si restringa a sufficienza per concentrare i sapori senza bruciare tutto il liquido.
6. 6Montare i tuorli duovo

   

   Mettete i tuorli duovo e la riduzione filtrata in una grande ciotola di metallo posizionata sopra una pentola di acqua che sobbolle. Sbattete costantemente ed energicamente con la frusta finché il composto non si addensa e diventa chiaro e spumoso. Questo creerà la base della vostra emulsione.

   Tip: Assicuratevi che il fondo della ciotola non tocchi direttamente lacqua bollente, altrimenti il calore eccessivo cuocerà le uova strapazzandole anziché addensarle in una salsa.
7. 7Emulsionare la salsa

   

   Versate gradualmente a filo il burro chiarificato tiepido nei tuorli addensati, mantenendo un flusso lento e costante. Lavorate lemulsione con la frusta in modo energico e continuo fino a ottenere una salsa liscia e vellutata. Regolate la consistenza se necessario per una finitura lucida e impeccabile.

   Tip: Se la salsa diventa troppo densa o accenna a separarsi aggiungete poche gocce di acqua tiepida e sbattete energicamente per stabilizzare lemulsione.
8. 8Tostare la base di brioche

   

   Scaldate una padella in acciaio inossidabile a fuoco medio con una noce di burro. Adagiate le fette rotonde di brioche e premete delicatamente per garantire una doratura uniforme. Tostate il pane finché la superficie non risulterà ben dorata e fragrante, offrendo una base solida e ricca di sapore per il piatto.

   Tip: La brioche contiene molto burro e zucchero quindi tenetela docchio perché può passare da dorata a bruciata molto rapidamente.
9. 9Saltare i germogli di pisello

   

   Aggiungete una noce di burro in un pentolino e fatelo sciogliere a fuoco medio. Unite i germogli di pisello freschi e saltateli brevemente finché non saranno appena appassiti e avvolti dal burro. Questa verdura dona una nota leggera e fresca che bilancia la ricchezza del salmone e della salsa.

   Tip: Saltate i germogli solo per 30-60 secondi; devono risultare teneri ma conservare il loro colore verde brillante.
10. 10Rassodare le uova cotte a bassa temperatura

    

    Terminata lora nel roner, raffreddate le uova in acqua fredda e sgusciatele con attenzione in una ciotolina. Calate delicatamente le uova in una pentola di acqua che sobbolle appena per circa un minuto. Questo rapido passaggio aiuterà a rassodare lalbume esterno donandogli una forma piena e rotonda.

    Tip: Lacqua deve solo sobbollire appena e non bollire in modo tumultuoso per evitare che il delicato tuorlo cotto a bassa temperatura si rompa.
11. 11Comporre e nappare il piatto

    

    Disponete la brioche tostata sul piatto e adagiatevi i germogli di pisello saltati e una generosa fetta di salmone affumicato. Posizionate con cura luovo sopra per evitare di rompere il tuorlo. Enfine, usate un grande cucchiaio per velare luovo con la salsa olandese tiepida, lasciandola colare lungo i lati. Tagliando luovo si scoprirà un tuorlo perfettamente liquido, un risultato davvero irresistibile.

    Tip: Guarnite con una spolverata di erba cipollina tritata subito dopo aver versato la salsa per un tocco di colore e una fresca nota aromatica.

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