Gyokai Tonkotsu Tsukemen Fatto in Casa (Noodles da Intingere al Pesce
Maiale)

Scopri un'esplosione di umami con questo tsukemen in stile Tokyo: un denso brodo di maiale arricchito da una polvere artigianale di pesce affumicato.

Ingredienti

• 50 g acciughe essiccate piccole
• 30 g fiocchi di bonito (katsuobushi)
• 1 cup salsa di soia scura
• 12 cup mirin
• 14 cup sake
• 1 piece alga kombu
• 500 ml brodo di ossa di maiale (tonkotsu)
• 2 portions noodles ramen spessi
• 6 slices chashu di maiale
• 2 uova barzotte (ajitsuke tamago)
• 2 stalks cipollotti
• 50 g menma (germogli di bambù fermentati)
• 2 slices narutomaki (torta di pesce)
• 1 tbsp olio aromatico

Istruzioni

1. 1Preparare il pesce essiccato

   

   Inserisci le acciughe essiccate e i fiocchi di bonito in un mixer o frullatore ad alta velocità. Questi ingredienti sono lanima del gusto marino del piatto, donando un umami intenso e un aroma affumicato unico.

   Tip: Assicurati che il pesce sia perfettamente asciutto per ottenere una polvere soffice invece di una pasta.
2. 2Ridurre in polvere fine

   

   Frulla gli ingredienti fino a trasformarli in una polvere fine e uniforme. Questo concentrato verrà usato sia per la base sapida che per arricchire il brodo di maiale.

   Tip: Setaccia la polvere con un colino a maglie fini se noti frammenti di lische o scaglie rimasti interi.
3. 3Unire gli ingredienti della base

   

   In un pentolino, unisci un cucchiaio della polvere di pesce appena fatta con salsa di soia scura, mirin e sake. Lalcol del sake e del mirin aiuta a smorzare gli odori troppo forti esaltando al massimo i sapori sapidi.

   Tip: Usa una salsa di soia scura di qualità per garantire al brodo un colore mogano profondo e invitante.
4. 4Sobbollire la base condita

   

   Aggiungi lalga kombu e porta il mix a un leggero bollore. Lascia sobbollire per circa cinque minuti. Durante la cottura, schiuma accuratamente la superficie con un cucchiaio per ottenere un gusto più pulito.

   Tip: Non far bollire la kombu troppo a lungo per evitare che rilasci un retrogusto amaro o una consistenza viscida. Cinque minuti sono sufficienti.
5. 5Filtrare il condimento

   

   Una volta terminata la cottura, versa la salsa calda attraverso un colino a maglie fini. Questo rimuove i residui di pesce e gli aromatici, lasciando un liquido liscio e altamente concentrato.

   Tip: Premi leggermente sui residui nel colino con il dorso di un cucchiaio per estrarre fino allultima goccia di sapore.
6. 6Preparare la base del brodo

   

   Metti il blocco congelato di brodo tonkotsu in una pentola insieme alla polvere di pesce rimanente. Scalda a fuoco medio-basso per sciogliere lentamente il brodo, permettendo alla polvere di integrarsi perfettamente alla base grassa.

   Tip: Se usi brodo fatto in casa, assicurati che sia sciolto completamente prima di alzare la fiamma per evitare che il fondo si bruci.
7. 7Far sobbollire il brodo

   

   Quando il brodo di maiale è sciolto, alza la fiamma e portalo a un bollore vigoroso. Mescola continuamente per incorporare la polvere di pesce, quindi abbassa e cuoci per dieci minuti per sviluppare un sapore profondo.

   Tip: Inizia sempre a fuoco basso se il brodo è ancora parzialmente congelato per non alterarne il gusto sul fondo.
8. 8Filtrare il brodo finale

   

   Dopo averlo fatto restringere, filtra il brodo con un setaccio fine. Questo passaggio elimina la granulosità della polvere di pesce e le proteine coagulate, lasciando un liquido setoso e intenso.

   Tip: Usa un cucchiaio per premere sui solidi nel setaccio così da recuperare tutto il liquido saporito.
9. 9Assemblare lintingolo

   

   Inizia a comporre la salsa per lintingolo unendo la base condita e il brodo di pesce-maiale. Usa una proporzione di una parte di base ogni quattro parti di brodo. Questo equilibrio garantisce un gusto deciso che avvolge i noodles senza essere troppo salato.

   Tip: Puoi regolare leggermente la proporzione in base ai tuoi gusti personali per quanto riguarda sapidità e densità.
10. 10Aggiungere i guarnizioni

    

    Aggiungi alla ciotola del brodo il cipollotto affettato, i germogli di bambù teneri e una fetta di narutomaki. Mescola per distribuire bene i sapori.

    Tip: Assicurati che il brodo sia bollente al momento del servizio affinché il calore sprigioni tutto il profumo del cipollotto fresco.
11. 11Rifinire con lolio aromatico

    

    Infine, versa un cucchiaio di olio aromatico sulla superficie del brodo. Questo creerà un belleffetto lucido e aggiungerà un ultimo strato di complessità aromatica che colpirà il palato al primo assaggio.

    Tip: Aggiungi lolio solo un istante prima di servire, quando laroma è al suo apice.
12. 12Impiattare e servire

    

    Disponi i noodles cotti e scolati in una ciotola capiente. Guarnisci con le fette di chashu, le uova barzotte tagliate a metà e un pizzico di cipollotto. Servi subito insieme al brodo bollente a parte.

    Tip: Se i noodles tendono ad appiccicarsi, sciacquali brevemente in acqua fredda e scolali bene prima di metterli nel piatto.

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Domande Frequenti