Tsukemen Autentico: Ramen
Brodo Denso di Pesce e Maiale

Scopri l\'arte del Tsukemen fatto in casa: noodles corposi da intingere in un brodo ricchissimo di maiale e pesce, accompagnati da tenero chashu marinato.

Ingredienti

• 1 kg ossa di spina di maiale
• 500 g carcassa di pollo
• 500 g zampetti di maiale
• 1 spalla di maiale
• 100 ml salsa di soia scura
• 50 ml sake da cucina
• 50 ml mirin
• 50 g pesciolini essiccati
• 30 g fiocchi di pesce essiccati
• 20 g funghi shiitake essiccati
• 100 g cavolo
• 100 g carota
• 1 cipolla
• 3 cloves aglio
• 20 g zenzero
• to taste cipollotti tritati

Istruzioni

1. 1Sbollentare le ossa

   

   Metti le ossa di maiale, la carcassa di pollo e gli zampetti in una pentola a pressione, copri con acqua e porta a ebollizione per sbollentarli. Questo processo elimina le impurità e il sangue, fondamentale per ottenere una base di brodo pulita e saporita.

   Tip: Assicurati di schiumare regolarmente le impurità che salgono in superficie durante la bollitura.
2. 2Preparare la base per la salsa

   

   Unisci la salsa di soia scura, il sake e il mirin in un pentolino. Scalda delicatamente per amalgamare i sapori, creando la base aromatica per la salsa di accompagnamento.

   Tip: Mantieni il fuoco basso per evitare che il mirin e il sake riducano troppo o trabocchino.
3. 3Tritare il pesce essiccato

   

   Metti i pesciolini e i fiocchi di pesce essiccati in un robot da cucina. Frulla finché non otterrai una polvere fine, che donerà una profonda nota umami alla salsa.

   Tip: Assicurati che il pesce sia perfettamente secco prima di tritarlo per ottenere la polvere più fine possibile.
4. 4Incorporare la polvere di pesce

   

   Aggiungi con cura la polvere di pesce alla miscela di salsa di soia che sobbolle. Mescola bene per far integrare lessenza di pesce nella salsa.

   Tip: Continua a mescolare mentre aggiungi la polvere per evitare la formazione di grumi.
5. 5Legare la spalla di maiale

   

   Avvolgi strettamente e lega la spalla di maiale con lo spago da cucina. Questo aiuta la carne a mantenere la forma durante la cottura e garantisce una distribuzione uniforme del calore per un chashu tenero.

   Tip: Stringi bene i nodi per mantenere la forma cilindrica durante tutta la cottura.
6. 6Filtrare la salsa

   

   Filtra la miscela di salsa di soia e pesce attraverso un colino a maglie fini per rimuovere eventuali residui solidi. Raccogli la salsa liscia in un sacchetto per alimenti.

   Tip: Luso di un colino a maglie fini è essenziale per ottenere la setosità tipica delle salse per ramen.
7. 7Insaporire il brodo con gli aromi

   

   Aggiungi i pezzi di cavolo, carota, cipolla, aglio e zenzero al brodo di ossa in ebollizione. Queste verdure arricchiranno la complessità del brodo, aggiungendo una dolcezza naturale e una base aromatica indispensabile.

   Tip: Taglia le verdure in pezzi di dimensioni uniformi per garantire una cottura e un rilascio di sapore costanti.
8. 8Aggiungere gli elementi umami

   

   Incorpora il pesce essiccato, i funghi e i fiocchi di pesce nel brodo che sobbolle. Questi ingredienti sono la chiave per raggiungere lautentico profilo di sapore intenso di mare tipico di questa zuppa.

   Tip: I funghi e il pesce si reidrateranno nel liquido caldo, infondendo il brodo con un umami concentrato.
9. 9Aggiungere la spalla di maiale

   

   Immergi con cura la spalla di maiale legata nel brodo in ebollizione con le verdure. Assicurati che la carne sia completamente coperta per una cottura uniforme e per assorbire i sapori del fondo.

   Tip: Legare la carne è fondamentale per ottenere fette precise e uniformi al momento di servire.
10. 10Rimuovere il maiale cotto

    

    Una volta che la spalla di maiale è tenera, usa le pinze per estrarla dal brodo. Trasferisci la carne ancora calda direttamente nella marinata di soia per iniziare a infonderla con sapore profondo.

    Tip: Trasferire la carne mentre è ancora fumante permette un assorbimento molto più efficace della salsa di soia.
11. 11Emulsionare il brodo

    

    Con un mestolo o una frusta, mescola il brodo vigorosamente. Questa azione meccanica aiuta a emulsionare i grassi e gli aromi dalle ossa e dagli altri ingredienti, creando la consistenza densa e ricca richiesta per la salsa.

    Tip: Mantieni il calore costante mentre mescoli per preservare lemulsione e ottenere una texture vellutata.
12. 12Raffreddare il brodo ricco

    

    Trasferisci il brodo ben sviluppato in un contenitore metallico immerso in un bagno di ghiaccio. Raffreddare rapidamente la zuppa subito dopo la cottura ne preserva la freschezza e la consistenza emulsionata.

    Tip: Luso di un bagno di ghiaccio per abbassare rapidamente la temperatura è cruciale per la sicurezza alimentare e la conservazione dei sapori.

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Domande Frequenti