Costine di Maiale Stagionate al Vapore
Fagioli Neri Fermentati e Peperoncino

Tenere costine di maiale stagionate, cotte al vapore con fagioli neri fermentati e peperoncino. Un grande classico della cucina cinese, ricco e aromatico.

Ingredienti

• 500 g costine di maiale stagionate
• 2 stalks cipollotti freschi
• 2 tbsp olio di camelia
• 1 tbsp liquore cinese ad alta gradazione
• 0.5 tsp glutammato monosodico
• 2 tbsp peperoncino secco in fiocchi
• 18 grains fagioli neri fermentati di Liuyang
• 1 tbsp salsa di soia
• 2 tbsp acqua
• 1 tsp aceto di vino bianco

Istruzioni

1. 1Tagliare le costine stagionate

   

   Utilizzando una mannaia pesante, tagliate le costine di maiale stagionate in piccoli pezzi a misura di boccone su un tagliere di legno robusto.

   Tip: Le carni stagionate possono essere piuttosto dure; luso di una mannaia pesante e di un tagliere spesso renderà loperazione molto più semplice e sicura.
2. 2Mettere in ammollo le costine

   

   Trasferite le costine tagliate in una ciotola capiente di acciaio inossidabile e copritele interamente con acqua fredda. Lasciateele in ammollo per oltre due ore per eliminare leccesso di sale e reidratare le fibre della carne.

   Tip: Tagliare le costine prima dellammollo permette allacqua di penetrare meglio nei tessuti, rimuovendo il sale in modo più efficace.
3. 3Sminuzzare i cipollotti

   

   Tritate finemente i cipollotti freschi sul tagliere. Li terrete da parte per utilizzarli alla fine come guarnizione fresca e profumata sulle costine pronte.

   Tip: Assicuratevi che il coltello sia ben affilato per affettare nettamente i cipollotti senza schiacciarli o rovinarli.
4. 4Scolare le costine

   

   Terminato il tempo di ammollo, versate le costine in un colino di metallo nel lavandino per eliminare completamente lacqua salata.

   Tip: Scuotete delicatamente il colino per rimuovere ogni residuo di acqua intrappolato tra i pezzi di carne.
5. 5Sbollentare la carne

   

   Mettete le costine scolate in un wok e copritele con acqua fredda. Portate a ebollizione a fuoco vivo e lasciate cuocere per due minuti per eliminare le impurità e i sentori ovini o troppo forti della stagionatura.

   Tip: Iniziate la sbollentatura sempre partendo dallacqua fredda e non bollente: questo permette di estrarre gradualmente e al meglio le impurità dalle ossa e dalla carne.
6. 6Prelevare le costine

   

   Passati i due minuti, usate una schiumarola metallica capiente per raccogliere con cura le costine dallacqua bollente, scolandole alla perfezione per il passaggio successivo.

   Tip: La sbollentatura ripulisce la carne dai residui della lavorazione e attenua leccesso di sapidità residua.
7. 7Scaldare lolio di cottura

   

   Scaldate il wok sul fuoco e versatevi un velo di olio di camelia dorato. Fate ruotare delicatamente il wok per ungere uniformemente tutta la superficie interna.

   Tip: Distribuire bene lolio sulle pareti del wok aiuta a non far attaccare la carne quando la inserirete.
8. 8Saltare le costine

   

   Quando lolio è a temperatura media (circa 60%), unite le costine ben scolate. Saltatele continuamente con una spatola finché non diventano fragranti e il grasso superficiale inizia a sciogliersi leggermente.

   Tip: Non esagerate con la frittura: la carne deve solo profumare senza asciugarsi del tutto, poiché la cottura principale avverrà poi al vapore.
9. 9Sfumare con il liquore

   

   Versate una spruzzata di liquore ad alta gradazione lungo i bordi roventi del wok. Questo deglasserà il fondo e neutralizzerà gli ultimi sentori forti del maiale.

   Tip: Sfumare a fuoco vivo permette allalcol di evaporare allistante, lasciando solo una piacevole nota aromatica di fondo senza asprezze.
10. 10Trasferire nella ciotola da cottura

    

    Una volta che le costine sono ben insaporite e fragranti, toglietele dal wok con un mestolo forato. Trasferitele calde direttamente in una ciotola capiente di ceramica adatta alla cottura al vapore.

    Tip: Lasciate per il momento lolio e il grasso sul fondo del wok: vi serviranno tra poco per irrorare nuovamente la carne.
11. 11Aggiungere il peperoncino

    

    Spolverizzate i fiocchi di peperoncino secco sopra le costine nella ciotola. Potete variare la quantità di peperoncino in base alla vostra tolleranza al piccante per dare al piatto un bel colore vivo e una spinta decisa.

    Tip: La carne stagionata è già molto saporita di per sé, quindi non serve aggiungere sale nei condimenti; concentratevi invece sugli aromi come il peperoncino e un pizzico di glutammato.
12. 12Unire i fagioli neri fermentati

    

    Aggiungete un pizzico di glutammato monosodico e circa 18 grani di fagioli neri fermentati di Liuyang direttamente sopra le costine già condite con il peperoncino.

    Tip: Evitate assolutamente il sale comune in questa fase, poiché la base di partenza della carne stagionata garantisce già la sapidità ideale.
13. 13Versare la miscela di salsa di soia

    

    Mescolate la salsa di soia con lacqua e, aiutandovi con un mestolo, versate il liquido in modo uniforme sulle costine nella ciotola. Questa base liquida farà sì che la carne rimanga morbida e succosa durante tutta la successiva cottura al vapore.

    Tip: Ricordate di non salare: la combinazione tra carne stagionata e salsa di soia darà già il perfetto bilanciamento sapido.
14. 14Irrorare con lolio di camelia

    

    Inclinate con cura il wok e versate lolio di camelia caldo rimasto dalla precedente cottura direttamente nella ciotola sopra le costine e i condimenti. Questo passaggio reincorpora i grassi e i succhi rilasciati per una maggiore ricchezza di sapore.

    Tip: Muovere leggermente lolio nel wok prima di versarlo aiuta a raccogliere tutti i piccoli frammenti aromatici rimasti sul fondo.
15. 15Aggiungere un tocco di aceto

    

    Versate un piccolo spruzzo di aceto di vino bianco direttamente nella ciotola. Questa delicata nota acida serve a bilanciare la ricchezza e la rotondità della carne grassa e dei fagioli fermentati prima dellinizio della cottura.

    Tip: Dosate laceto con parsimonia: un solo accenno basta a esaltare larmonia dei sapori senza rendere il piatto identificabile come aspro o acetoso.
16. 16Cuocere nella pentola a pressione

    

    Afferrando la ciotola con entrambe le mani, posizionatela delicatamente allinterno della pentola a pressione sopra lapposito supporto. Fate cuocere a fuoco vivo per 30 minuti a partire dal fischio. Al termine, sfornate la ciotola con cautela e completate con il trito di cipollotti freschi prima di servire.

    Tip: In mancanza di una pentola a pressione potete optare per una vaporiera classica sul fornello, prolungando però il tempo di cottura a circa unora per far ammorbidire perfettamente la carne.

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