Autentico Hot Pot di Costine di Maiale Stagionate di Lijiang (La Paigu)

Un confortante classico dello Yunnan della cultura Naxi, caratterizzato da saporite costine di maiale stagionate cotte a fuoco lento in un brodo ricco e lattiginoso con pomodori, erbe tradizionali e tenere verdure.

Ingredienti

• 1 kg costine di maiale stagionate
• 2 tbsp olio di semi
• 50 g zenzero fresco
• 1 tsp pepe del Sichuan in grani
• 2 whole pomodori
• 100 g radici di Herba Allii Hookeri (pizhaigen)
• 2 tbsp vino da cucina cinese
• 300 g cavolo cinese
• 2 whole patate
• 200 g gnocchi di riso erkuai
• 4 cloves aglio
• 1 bunch coriandolo fresco
• 2 tbsp peperoncino in scaglie tostato
• 2 whole peperoncini piccanti tipo millet
• 2 stalks cipollotti
• 30 g arachidi tostate
• 1/2 tsp pepe del Sichuan in polvere
• 1 tbsp olio di sesamo
• 1 cube tofu fermentato di Mouding

Istruzioni

1. 1Tagliare le costine di maiale stagionate

   

   Tagliate le costine di maiale stagionate in piccoli pezzi uniformi su un tagliere di legno. Assicuratevi che i pezzi siano tagliati regolarmente in modo che si cuociano in modo uniforme e diventino perfettamente teneri durante la lunga cottura a fuoco lento.

   Tip: Utilizzate un coltello da chef pesante e affilato o una mannaia da macellaio per tagliare le ossa dure delle costine stagionate in modo sicuro e netto.
2. 2Ammollare le costine stagionate

   

   Mettete i pezzi di costine di maiale stagionate in una ciotola di vetro capiente e versate abbastanza acqua pulita da coprirli completamente. Lasciateli in ammollo per due ore per eliminare il sale in eccesso e ammorbidire la carne essiccata prima della cottura.

   Tip: Non saltate il passaggio dellammollo di due ore, poiché le costine stagionate sono fortemente salate per la conservazione e possono rendere il brodo dellhot pot troppo salato se non dissalate correttamente.
3. 3Soffriggere gli aromi

   

   Scaldate un filo dolio in una pentola rosa a fuoco medio. Aggiungete le fette di zenzero fresco e i grani di pepe del Sichuan, quindi soffriggeteli finché non saranno molto profumati e avranno rilasciato i loro aromi.

   Tip: Tenete docchio lintensità della fiamma per evitare che il pepe del Sichuan si bruci, il che introdurrebbe un sapore amaro sgradevole nel piatto.
4. 4Saltare le costine stagionate

   

   Aggiungete i pezzi di costine di maiale stagionate, precedentemente ammollati e scolati, nella pentola rosa insieme allo zenzero e al pepe del Sichuan. Saltate il tutto in modo che la carne sia uniformemente rivestita dallolio aromatico.

   Tip: Rosolare brevemente le costine prima di aggiungere lacqua aiuta a sigillare i loro sapori intensi e crea una base per la zuppa molto più ricca.
5. 5Versare lacqua calda

   

   Versate lacqua calda nella pentola rosa sopra le costine e gli aromi finché la carne non sarà completamente sommersa. Portate il tutto a bollore per iniziare a creare la ricca base della zuppa.

   Tip: Utilizzate sempre acqua calda anziché fredda in questa fase per evitare di dare uno shock termico alla carne rosolata, favorendo così la formazione di un bellissimo brodo bianco e lattiginoso.
6. 6Aggiungere pomodori e radici di erba cipollina

   

   Unite gli spicchi di pomodoro fresco e le radici di erba cipollina cinese (Herba Allii Hookeri) nel brodo in ebollizione. Questi ingredienti infonderanno alla zuppa una delicata nota acidula e una profondità erbacea unica.

   Tip: Le radici di erba cipollina donano un autentico profilo aromatico dello Yunnan allhot pot, bilanciando perfettamente le note ricche e sapide delle costine stagionate.
7. 7Versare il vino da cucina e coprire

   

   Versate una spruzzata di vino da cucina nella pentola per eliminare eventuali note selvatiche ed elevare il profumo complessivo. Coprite saldamente la pentola con il suo coperchio rosa per avviare la lunga cottura a fuoco lento.

   Tip: La cottura a fuoco lento con il coperchio ben chiuso trattiene il vapore, assicurando che la carne dura delle costine si ammorbidisca fino a staccarsi dallosso.
8. 8Aggiungere le verdure e gli gnocchi di riso

   

   Quando le costine di maiale si saranno ammorbidite completamente e il brodo avrà assunto un aspetto ricco e lattiginoso, aggiungete nella pentola le foglie di cavolo cinese fresco, le fette di patate e i tocchetti di gnocchi di riso erkuai.

   Tip: Le patate e gli gnocchi di riso rilasciano amido durante la cottura, il che addensa naturalmente il brodo dellhot pot rendendolo ancora più avvolgente.
9. 9Preparare gli ingredienti per la salsa

   

   Preparate gli aromi e le erbe fresche per la salsa tritando finemente laglio e lo zenzero, e sminuzzando i peperoncini rossi freschi, i cipollotti e il coriandolo. Tenete a portata di mano il peperoncino in scaglie tostato, le arachidi tritate e il pepe del Sichuan in polvere.

   Tip: Tritare finemente laglio e lo zenzero aiuta a rilasciare rapidamente i loro umori e a farli fondere in modo omogeneo allinterno della salsa.
10. 10Aggiungere il tofu fermentato

    

    Mettete le erbe fresche e i peperoncini tritati nella ciotola per la salsa, quindi usate le bacchette per aggiungere un cubetto di tofu fermentato rosso (furu). Questo ingrediente donerà una base cremosa, sapida e ricca di umami alla salsa.

    Tip: Schiacciare completamente il tofu fermentato assicura che si integri in modo uniforme con gli altri ingredienti per ottenere una consistenza liscia.
11. 11Unire le spezie secche e le arachidi

    

    Versate gli ingredienti secchi nella ciotola della salsa, comprese le arachidi tritate per una nota croccante, le scaglie di peperoncino tostato per un calore affumicato e laromatico pepe del Sichuan in polvere.

    Tip: Tostare le proprie scaglie di peperoncino in anticipo conferisce alla salsa di accompagnamento un profumo decisamente più intenso e autentico.
12. 12Versare il brodo caldo

    

    Prendete un mestolo di brodo bollente direttamente dallhot pot di costine e versatelo nella ciotola della salsa preparata. Mescolate bene per sciogliere il tofu fermentato e fondere tutti i sapori.

    Tip: Laggiunta del brodo caldo cuoce leggermente laglio e lo zenzero a crudo, attenuando la loro pungenza e liberando appieno i loro aromi.
13. 13Mescolare la salsa di accompagnamento

    

    Unite nella ciotola lo zenzero, laglio, il coriandolo, le scaglie di peperoncino tostato, il peperoncino millet, i cipollotti tritati, le arachidi, il pepe del Sichuan in polvere, lolio di sesamo e il tofu fermentato. Usate le bacchette per girare accuratamente tutti gli ingredienti fino a quando non saranno perfettamente amalgamati.

    Tip: Se il tofu fermentato risulta troppo denso per essere mescolato agevolmente, potete aggiungere un altro piccolo goccio di brodo caldo per favorire lemulsione della salsa.

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