Pizza al Salame Tipo Napoletana Fatta
Casa dal Cornicione Alveolato
Scopri come preparare una perfetta pizza tipo napoletana fatta in casa con impasto a maturazione a freddo, salsa di pomodoro, mozzarella e saporito salame.
La pizza napoletana si riconosce subito per il suo cornicione alto, soffice e leggermente maculato. Questa versione utilizza una maturazione lenta in frigorifero per sviluppare un profilo aromatico complesso e una struttura incredibilmente leggera. Condita con salame saporito e basilico fresco, rappresenta il perfetto equilibrio tra semplicità e tradizione culinaria.
Ingredienti
- 300 g farina per pizza o farina di forza
- 2.5 g lievito
- 5 g sale
- 210 g acqua ghiacciata
- 15 g olio doliva
- to taste farina di mais
- to taste salsa di pomodoro al basilico
- to taste mozzarella fresca
- to taste salame a fette
- to taste foglie di basilico fresco
Istruzioni
- 1Unire gli ingredienti secchi
Versa 300 grammi di farina per pizza, 2,5 grammi di lievito e 5 grammi di sale in una ciotola di metallo. Aggiungi 210 grammi di acqua ghiacciata per avviare lidratazione. Luso dellacqua ghiacciata è fondamentale per controllare la temperatura dellimpasto durante lazione meccanica della planetaria.
Tip: Se non hai la farina specifica per pizza, una farina di tipo 0 o una farina manitoba ad alto contenuto proteico sarà un ottimo sostituto per ottenere una consistenza elastica. - 2Impastare a media velocità
Monta il gancio sulla planetaria e inizia a lavorare gli ingredienti a media velocità. Continua a mescolare finché la farina non si sarà completamente assorbita e il composto non si trasformerà in una massa liscia e coesa.
Tip: Evita le alte velocità allinizio per non far fuoriuscire la farina dalla ciotola e per garantire unidratazione uniforme del glutine. - 3Incorporare lolio doliva
Quando limpasto comincia a prendere forma, versa 15 grammi di olio doliva direttamente sulla superficie. Passa la planetaria ad alta velocità per continuare la lavorazione. Lolio arricchirà la maglia glutinica aiutando a ottenere una struttura forte ed elastica.
Tip: Aggiungere lolio solo dopo che il glutine ha iniziato a svilupparsi evita che i grassi rivestano la farina troppo presto, compromettendo la consistenza. - 4Verificare la maglia glutinica
Dopo haber impastato ad alta velocità, verifica lelasticità prelevando un piccolo pezzo di impasto e stendendolo delicatamente tra le dita. Dovrebbe diventare così sottile da risultare quasi trasparente, senza strapparsi. Questo indica che la maglia glutinica è forte e ben sviluppata.
Tip: Se limpasto si strappa subito, continua a lavorarlo nella planetaria per altri 2 o 3 minuti prima di ripetere la prova. - 5Dividere limpasto
Trasferisci limpasto liscio su un piano di lavoro pulito. Utilizza un tarocco per dividere la massa in due porzioni uguali. Questa ricetta è pensata per realizzare due pizze singole dalla crosta sottile.
Tip: Esegui un taglio netto e verticale con il tarocco per evitare di strappare o tirare la superficie esterna della pasta. - 6Preparare per la lievitazione
Modella le porzioni divise fino a ottenere dei panetti lisci e ben tesi. Sistemali in un contenitore di plastica trasparente. Puoi far lievitare limpasto a temperatura ambiente per due ore, ma una maturazione in frigorifero per tutta la notte è caldamente consigliata per un sapore e una consistenza superiori.
Tip: La maturazione a freddo rallenta lazione del lievito, permettendo la formazione di aromi più complessi e una crosta migliore ricca di splendide bolle. - 7Spolverare con farina di mais
A lievitazione completata, estrai delicatamente il panetto dal contenitore. Spolvera una generosa quantità di farina di mais sulla superficie dellimpasto e sul piano di lavoro. Questo eviterà che limpasto ad alta idratazione si appiccichi al tavolo o alla pala.
Tip: La farina di mais funge da cuscinetto, rendendo molto più facile lo scivolamento della pizza nel forno senza che si creino strappi. - 8Stendere la base della pizza
Posiziona limpasto sulla superficie spolverata di farina di mais. Usa i polpastrelli per premere con decisione partendo dal centro e spingendo laria verso lesterno. Fai attenzione a lasciare il bordo intatto per formare un cornicione alto e alveolato.
Tip: Evita assolutamente di schiacciare il bordo esterno: preservare laria intrappolata nel cornicione è il segreto per la tipica alveoratura della pizza napoletana. - 9Sfruttare la gravità per stendere
Solleva delicatamente limpasto e adagialo sul dorso dei pugni chiusi. Allontana piano le mani e ruota la pasta, lasciando che il peso stesso del panetto aiuti ad allargarlo e assottigliarlo finché il centro non diventa quasi trasparente.
Tip: Mantieni i pugni in movimento senza tirare troppo forte, lasciando che la gravità faccia la maggior parte del lavoro per garantire uno spessore uniforme. - 10Aggiungere la base di pomodoro
Trasferisci la base stesa su una pala per pizza e sistemane i bordi. Distribuisci la salsa di pomodoro al basilico al centro aiutandoti con il dorso di un cucchiaio, compiendo un movimento a spirale verso lesterno e lasciando pulito il cornicione.
Tip: Uno strato sottile e uniforme è essenziale: un eccesso di salsa rischierebbe di rendere la pasta molliccia, impedendo una cottura ottimale nel forno. - 11Farcire con il formaggio
Disponi le fette di mozzarella fresca sopra la base di pomodoro. Distribuisci il formaggio in modo uniforme, così che possa sciogliersi in maniera omogenea durante la cottura breve e intensa nel forno.
Tip: Se la mozzarella è molto umida, tamponala bene con della carta assorbente prima di metterla sulla pizza per evitare che rilasci troppa acqua in cottura. - 12Aggiungere il salame
Disponi le fette di salame sopra lo strato di formaggio. Distribuiscile uniformemente per assicurare a ogni fetta di pizza il giusto bilanciamento tra la sapidità del salame e la cremosità della mozzarella. Il calore sprigionerà gli aromi del salame, arricchendo lintera preparazione.
Tip: Se preferisci un condimento più croccante, usa fette di salame molto sottili; con il forte calore tenderanno ad arricciarsi diventando deliziose. - 13Cuocere la pizza
Aiutandoti con una pala di metallo, fai scivolare la pizza sulla pietra refrattaria preriscaldata. In un forno specifico per pizza, cuoci per circa 3 minuti e 30 secondi impostando la volta a 400°C e la platea a 300°C. In un forno domestico, usa la massima temperatura (almeno 230°C) finché il bordo non è maculato e il formaggio non fa le bolle.
Tip: Ricordati di ruotare la pizza a metà cottura per garantire un colore uniforme ed evitare che un lato del cornicione si bruci. - 14Guarnire con basilico fresco
Non appena sforni la pizza, guarniscila immediatamente con foglie di basilico fresco. Il calore residuo della mozzarella e della crosta farà appassire leggermente le foglie sprigionandone laroma inconfondibile, in perfetto contrasto con la ricchezza di salame e formaggio.
Tip: Aggiungi sempre il basilico fresco rigorosamente dopo la cottura. Essendo molto delicato, nel forno si brucerebbe diventando nero e perdendo tutto il suo profumo.
