Impasto Originale
Pizza Napoletana (Lunga Lievitazione)

Scopri il segreto della vera pizza napoletana con questo impasto a maturazione a freddo di 24 ore, preparato con farina tipo 00 per un cornicione leggero, alveolato e morbidissimo.

Ingredienti

• 1 kg farina tipo 00
• 600 ml acqua ghiacciata
• 3 g lievito di birra fresco
• 25 g sale marino fine
• to taste olio doliva

Istruzioni

1. 1Versare la farina nellimpastatrice

   

   Iniziate versando la farina tipo 00 nella vasca metallica dellimpastatrice. Abbassate la griglia di protezione e avviate la macchina a bassa velocità. Questa farina a granulometria finissima è essenziale per ottenere la struttura morbida e originale della pizza napoletana.

   Tip: Azionare limpastatrice a bassa velocità aiuta a idratare la farina in modo uniforme senza far volare la polvere nellaria.
2. 2Aggiungere il lievito fresco

   

   Mentre limpastatrice lavora a velocità minima, sbriciolate delicatamente il lievito di birra fresco direttamente sopra la farina. Lasciate girare per circa 10 minuti per fare in modo che il lievito si distribuisca omogeneamente tra gli ingredienti secchi.

   Tip: Se decidete di utilizzare il lievito secco, ricordatevi di usarne esattamente un terzo rispetto alla dose di quello fresco.
3. 3Inserire lacqua ghiacciata

   

   Versate lentamente lacqua ghiacciata nella vasca con la farina e il lievito. Si consiglia di aggiungerla in più riprese mentre la macchina è in funzione a bassa velocità per garantire un assorbimento ottimale. Continuate a impastare per altri 10 minuti fino a quando la massa comincia a strutturarsi.

   Tip: Luso di acqua ghiacciata è fondamentale per il controllo termico; evita che limpasto si scaldi troppo a causa della frizione meccanica.
4. 4Aggiungere il sale fine

   

   Negli ultimi tre minuti del processo di impastamento, unite il sale fine alla massa parzialmente formata. Inserire il sale in questa fase permette alla farina di idratarsi completamente prima, garantendo una migliore maglia glutinica e una fermentazione più regolare della base.

   Tip: Ritardare laggiunta del sale permette al lievito di agire in modo più efficace nelle primissime fasi di miscelazione.
5. 5Estrarre limpasto dalla vasca

   

   Quando il sale e lacqua si saranno completamente assorbiti e limpasto avrà raggiunto una temperatura interna ideale di circa 24 gradi Celsius, spegnete la macchina. Prelevate delicatamente la massa compatta e liscia dalla vasca aiutandovi con le mani.

   Tip: Controllare la temperatura finale dellimpasto serve a evitare che la fermentazione parta troppo velocemente durante la lavorazione.
6. 6Fare le pieghe e formare la massa

   

   Trasferite limpasto su un banco da lavoro pulito. Fate una serie di pieghe su se stesso portando i lembi verso il centro per dare struttura, creare tensione superficiale e ottenere una consistenza liscia e uniforme.

   Tip: Le pieghe di rinforzo aiutano a inglobare aria e a stabilizzare la maglia glutinica, elemento cruciale per il cornicione della pizza.
7. 7Ungere la superficie con olio doliva

   

   Versate un leggerissimo filo dolio doliva sulla superficie della massa formata. Questo velo formerà uno scudo protettivo contro laria, evitando che la superficie si secchi mentre limpasto riposa a temperatura ambiente per un periodo dai 10 ai 20 minuti.

   Tip: Una leggera unzione mantiene limpasto morbido, idratato ed estremamente estensibile durante il riposo.
8. 8Stesura e degassamento

   

   Terminato il riposo a temperatura ambiente, quando la superficie appare setosa, premete delicatamente e in modo uniforme con i palmi delle mani. Questa operazione ridistribuisce i gas interni e prepara la grande massa per la formatura dei singoli panetti.

   Tip: Esercitare una pressione omogenea con i palmi per appiattire limpasto a uno spessore regolare prima di procedere al taglio.
9. 9Porzionare limpasto (Staglio)

   

   Utilizzando un tarocco o una spatola tagliapasta, dividete la massa in porzioni singole dello stesso peso. La precisione in questa fase garantisce che tutte le pizze abbiano le stesse dimensioni e cuociano nello stesso lasso di tempo.

   Tip: Mantenete la lama del tarocco pulita e asciutta per evitare che si attacchi allimpasto fresco durante il taglio.
10. 10Formatura dei panetti (Formatura)

    

    Prendete ogni singola porzione e arrotondatela facendola roteare tra le mani o sul banco per formare una pallina stretta e liscia. Creare la giusta tensione superficiale permetterà al panetto di mantenere la forma perfetta durante la successiva lunga maturazione.

    Tip: Chiudete bene la parte inferiore del panetto portando i bordi verso il basso, lasciando la parte superiore liscia.
11. 11Coprire per la maturazione

    

    Sistemate i panetti distanziati allinterno di una cassetta per lievitazione e sigillatela accuratamente con della pellicola trasparente. Questo passaggio crea un ambiente ermetico che impedisce la formazione di crosticine. Infine, mettete il coperchio e trasferite il tutto in frigorifero.

    Tip: Tendete bene la pellicola sopra la cassetta per evitare che tocchi la superficie dei panetti quando inizieranno a gonfiarsi.

Conservazione e Organizzazione

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Domande Frequenti