Pizza Napoletana Moderna al 68% di Idratazione
Tartufo e Foie Gras
Una masterclass di pizza napoletana moderna con impasto in poolish al 68% di idratazione, guarnita con salsa di tartufo nero e foie gras, pancetta spessa, funghi porcini e uovo barzotto.
La pizza napoletana moderna supera i confini tradizionali incorporando tecniche avanzate di idratazione dellimpasto e condimenti gourmet. Lutilizzo di un metodo poolish con fermentazione a freddo di 48 ore produce un cornicione straordinariamente leggero, arioso, maculato e di eccezionale digeribilità. Accompagnata da una ricca salsa al tartufo e foie gras e funghi terrosi, questa creazione artigianale bilancia la classica consistenza napoletana con profili di sapore davanguardia.
Ingredienti
- 5600 g Farina Caputo 00
- 32 g lievito di birra secco
- 128 g sale
- 3040 g acqua
- 4800 g poolish
- q.b. salsa di tartufo nero e foie gras
- q.b. pancetta francese tagliata spessa
- q.b. formaggio mozzarella
- q.b. funghi porcini
- 1 uovo barzotto
- q.b. formaggio Parmigiano
- q.b. erba cipollina
Istruzioni
- 1Aggiungere la farina Caputo 00
Aggiungere la farina Caputo 00 nella ciotola dellimpastatrice pulita e asciutta come base per limpasto della pizza napoletana ad alta idratazione.
Tip: Assicurarsi che la ciotola dellimpastatrice sia pulita e asciutta prima di aggiungere la farina. - 2Versare lacqua ghiacciata e il lievito
Aggiungere il lievito secco alla farina e mescolare uniformemente, quindi versare due terzi dellacqua ghiacciata misurata e mescolare fino a quando il ghiaccio non si sarà sciolto completamente per controllare la temperatura dellimpasto.
Tip: Luso di acqua ghiacciata aiuta a controllare la temperatura dellimpasto durante il processo di miscelazione. - 3Incorporare il poolish
Aggiungere il poolish preparato nella ciotola dellimpastatrice e avviare la macchina a bassa velocità per formare una base di impasto unificata.
Tip: Il poolish conferisce un sapore complesso e una migliore elasticità alla crosta della pizza napoletana. - 4Aggiungere lacqua rimanente
Versare lentamente lacqua rimanente mentre limpastatrice continua a girare, garantendo un assorbimento graduale senza sovraccaricare la rete di glutine in via di sviluppo.
Tip: Laggiunta graduale dellacqua garantisce unidratazione corretta senza rompere la rete glutinica in fase di sviluppo. - 5Aggiungere il sale e terminare limpasto
Aggiungere il sale nella ciotola dellimpastatrice durante la lavorazione, quindi passare allalta velocità e incorporare lultimo goccio di acqua ghiacciata fino a raggiungere il 90% dello sviluppo del glutine.
Tip: Aggiungere il sale dopo che lacqua iniziale è stata assorbita per un óptimo sviluppo del glutine. - 6Eseguire il test della finestra
Prendere un campione di impasto e allungarlo delicatamente tra le dita per verificare che raggiunga unottima estensibilità e superi il test della finestra.
Tip: Un test della finestra riuscito conferma che limpasto è liscio, elastico e pronto per la fermentazione. - 7Formare una palla dimpasto liscia
Modellare limpasto formando una palla liscia e tesa sulla superficie di lavoro, spennellare leggermente con olio doliva, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare.
Tip: Assicurarsi che la superficie della palla di impasto sia tesa per aiutare a trattenere i gas durante la fermentazione. - 8Porzionare limpasto
Sgasare delicatamente limpasto riposato, spruzzare la superficie con poca acqua e porzionarlo equamente usando un tarocco.
Tip: Fare tagli netti con il tarocco per evitare di strappare la struttura glutinica dellimpasto. - 9Conservare i panetti per la fermentazione
Disporre i panetti porzionati nei contenitori, lasciarli espandere fino a 1,5 volte le loro dimensioni e trasferirli in frigorifero per una fermentazione a freddo di 48 ore.
Tip: Spruzzare un leggero strato di acqua o spennellare leggermente per mantenere lumidità prima di sigillare con la pellicola trasparente.
