Ramen Shoyu di Tokyo: La Ricetta Originale Fatta
Casa

Scopri l'autentico Ramen Shoyu di Tokyo: un brodo limpido di pollo e maiale arricchito da una complessa tare ai frutti di mare e un profumato olio ai gamberi.

Ingredienti

• 1 kg ossa di pollo (mix di zampe, colli e carcasse)
• 1 kg ossa di maiale (mix di midollo e colonna vertebrale)
• 2 whole cipollotti
• 1 medium cipolla bianca
• 1 knob zenzero
• 4 cloves aglio
• 1 tsp pepe del Sichuan
• 2 whole anice stellato
• 1 whole mela
• 4 whole funghi shiitake freschi
• 200 g gamberi interi crudi o gamberetti Sakura
• 100 ml mirin
• 200 ml salsa di soia scura di alta qualità (o salsa chashu)
• 1 tbsp estratto di capesante
• 2 tbsp sale
• 1 tbsp zucchero semolato
• 1 tbsp polvere di alga kombu
• 30 g sardine essiccate (niboshi)
• 10 g fiocchi di tonnetto striato essiccato (katsuobushi)
• 10 g fiocchi di sgombro essiccato (sababushi)
• 2 whole funghi shiitake essiccati
• 1 piece alga kombu essiccata
• 4 portions noodles freschi per ramen
• 4 slices maiale chashu
• 2 whole ajitsuke tamago (uova marinate barzotte)
• to taste menma (germogli di bambù)
• to taste baby bok choy e cipollotti affettati finemente

Istruzioni

1. 1Prepara la base di carne

   

   Inizia la preparazione del brodo selezionando un mix di ossa di pollo, zampe, colli e ossa di maiale (midollo e colonna vertebrale). Un corretto equilibrio tra ossa di pollo e maiale darà alla zuppa quel sapore ricco e stratificato indispensabile per un Ramen Shoyu di Tokyo tradizionale.

   Tip: Lava accuratamente le ossa sotto lacqua corrente prima delluso per garantire un brodo finale dal sapore pulito.
2. 2Fai bollire le ossa

   

   Metti tutte le ossa in una pentola capiente e porta a bollore. Mentre lacqua bolle, vedrai salire in superficie impurità e schiuma. Rimuovile con cura per mantenere il brodo limpido e prevenire lo sviluppo di sapori sgradevoli.

   Tip: Schiumare con costanza durante la bollitura iniziale è fondamentale per ottenere una base della zuppa raffinata e cristallina.
3. 3Aggiungi gli aromi vegetali

   

   Dopo aver fatto sobbollire le ossa per unora, introduci le verdure aromatiche. Aggiungi cipollotti interi, zenzero a fette, mela e funghi shiitake direttamente nella pentola. Questi ingredienti conferiranno una dolcezza naturale e profondità al brodo.

   Tip: Luso della mela aggiunge una nota dolce sottile che bilancia perfettamente la sapidità della carne di maiale e pollo.
4. 4Filtra lolio aromatico

   

   Prepara lolio aromatico soffriggendo cipollotti, cipolla, zenzero, aglio, pepe del Sichuan e anice stellato. Una volta che gli aromi sono dorati e hanno rilasciato i loro profumi, usa un setaccio metallico per filtrarli, conservando solo lolio dorato.

   Tip: Mantieni il fuoco moderato durante la frittura degli aromi affinché infondano lolio lentamente senza bruciare e diventare amari.
5. 5Soffriggi i gamberi

   

   In una padella separata, scotta i gamberi interi. Anche se i gamberetti Sakura sono la scelta tradizionale, i gamberi comuni funzionano benissimo. Cuocili finché i gusci non diventano rossi e sprigionano un intenso aroma di mare.

   Tip: Schiaccia leggermente i gamberi con una spatola durante la cottura per facilitare lestrazione del sapore dai gusci e dalle teste.
6. 6Infondi lolio ai gamberi

   

   Quando i gamberi sono rossi e profumati, versaci sopra lolio ai cipollotti precedentemente filtrato. Continua a scaldare a una temperatura tra i 130 e i 150 gradi Celsius per infondere lolio con il sapore ricco dei gamberi.

   Tip: Mantenere la giusta temperatura assicura lestrazione perfetta del sapore dei gamberi senza alterare la base dellolio aromatico.
7. 7Estrai il sapore dei gamberi

   

   Friggi le teste dei gamberi nellolio aromatico caldo. Usa una spatola di legno per premere con forza sulle teste mentre cuociono, liberando i succhi saporiti e il colore vibrante nellolio finché non diventa profumatissimo.

   Tip: Controlla la fiamma: se lolio è troppo caldo i gamberi bruceranno, se è troppo freddo non rilasceranno tutto il loro aroma.
8. 8Filtra lolio ai gamberi finale

   

   Una volta pronti, passa il composto attraverso un setaccio fine. Premi bene i gamberi con un cucchiaio contro la maglia metallica per estrarre ogni singola goccia di questo olio arancione concentrato.

   Tip: Non scartare subito i residui; premili a fondo nel colino per catturare tutti gli oli essenziali rimasti.
9. 9Preleva il brodo di carne

   

   Dopo tre ore di lenta ebollizione, le ossa avranno rilasciato tutto il loro sapore. Usa con cura un mestolo per raccogliere il brodo limpido e profumato dalla superficie, evitando di smuovere i sedimenti e le verdure sul fondo.

   Tip: Rimuovi eventuale grasso in eccesso dalla superficie del brodo prima di prelevarlo per ottenere un gusto più pulito e raffinato.
10. 10Filtra il brodo finale

    

    Per ottenere un ramen professionale, filtra il brodo prelevato attraverso un doppio strato di garza alimentare posizionato dentro un colino fine. Questo processo elimina ogni impurità, lasciando un liquido cristallino e intenso.

    Tip: Luso della garza è essenziale per trattenere le particelle più piccole che un normale setaccio metallico lascerebbe passare.
11. 11Prepara la base della tare

    

    Inizia la tare di Shoyu unendo mirin, salsa chashu ed estratto di capesante in un pentolino. Aggiungi zucchero, sale e polvere di kombu per bilanciare la sapidità profonda della base di salsa di soia.

    Tip: Assicurati che lo zucchero e il sale siano completamente sciolti nel liquido prima di aggiungere gli ingredienti secchi nel passaggio successivo.
12. 12Infondi gli aromi nella tare

    

    Aggiungi sardine, katsuobushi, sgombro, funghi shiitake e kombu alla base di soia. Dopo un riposo di sei ore a temperatura ambiente, scalda a fuoco bassissimo per estrarre tutto lumami dagli ingredienti essiccati.

    Tip: Mantieni il calore al minimo per non bruciare il pesce essiccato, che potrebbe dare un retrogusto amaro e sgradevole alla tare.
13. 13Filtra la tare di Shoyu

    

    Una volta pronta, filtra la tare attraverso un setaccio fine in una ciotola pulita. Rimuovi tutti i residui solidi: otterrai un concentrato di umami liscio e profondo per il tuo ramen.

    Tip: Un setaccio a maglia finissima è fondamentale per catturare anche i frammenti più piccoli, garantendo una tare perfettamente limpida.
14. 14Componi la ciotola

    

    In una ciotola da portata, versa la tare di Shoyu insieme allolio di pollo e allolio di gamberi. Versa delicatamente il brodo bollente sopra gli oli. Il calore del brodo scioglierà la tare creando istantaneamente la zuppa bilanciata di Tokyo.

    Tip: Preriscalda la ciotola con acqua bollente prima di aggiungere gli ingredienti, così il ramen rimarrà caldo dal primo allultimo boccone.

Conservazione e Preparazione

Brucia le Calorie

Domande Frequenti