Brodo Tonkotsu Giapponese: La Ricetta per un Brodo di Maiale Ricco
Cremoso

Scopri il segreto del vero ramen giapponese con questo vellutato brodo Tonkotsu, reso denso e lattiginoso grazie alla tecnica della doppia bollitura.

Ingredienti

• 1 osso di midollo di maiale
• 0.5 piedino di maiale
• 15 zampe di gallina
• 3 stalks cipollotti
• 50 g zenzero fresco
• 2 tbsp vino bianco da cucina
• to taste acqua bollente (per rabboccare)

Istruzioni

1. 1Preparare gli ingredienti di base

   

   Inserisci le zampe di gallina crude, il piedino e losso di midollo nella pentola a pressione. Copri interamente con acqua, quindi aggiungi lo zenzero fresco e i cipollotti per neutralizzare gli odori forti durante la prima bollitura.

   Tip: Partire dallacqua fredda aiuta a rilasciare gradualmente le impurità e il midollo, garantendo una base più pulita e saporita per il brodo.
2. 2Schiumare le impurità

   

   Porta lacqua a ebollizione e usa un mestolo di metallo capiente per rimuovere accuratamente la schiuma grigiastra e le impurità che affiorano in superficie. Questo passaggio è essenziale per ottenere un brodo finale pulito.

   Tip: Tieni vicina una bacinella dacqua per immergervi il mestolo; renderà più facile rimuovere la schiuma vischiosa tra una schiumatura e laltra.
3. 3Prelevare gli ingredienti cotti

   

   Dopo unora di cottura a pressione, la carne risulterà tenerissima e si staccherà da sola dalle ossa. Usa una schiumarola per trasferire delicatamente la carne e le ossa in una ciotola a parte, pronte per essere schiacciate.

   Tip: Presta molta attenzione quando apri la pentola a pressione; assicurati che il vapore sia completamente svanito prima di rimuovere il coperchio.
4. 4Schiacciare la carne e le ossa

   

   Metti gli ingredienti cotti in una ciotola capiente e robusta. Usa uno schiacciapatate o una spatola pesante per frantumare a fondo la carne e i residui ossei fino a ottenere una pasta densa. Questo procedimento massimizza lestrazione di gelatina e sapore.

   Tip: Più schiaccerai a fondo questi elementi, più il brodo finale risulterà cremoso e lattiginoso.
5. 5Unire nuovamente il composto

   

   Rimetti la poltiglia di carne e ossa nella pentola a pressione insieme al brodo original. Continua a far sobbollire il tutto senza coperchio a fuoco medio-basso per unaltra ora, permettendo ai sapori di emulsionarsi e al brodo di addensarsi.

   Tip: La cottura senza coperchio favorisce levaporazione del liquido, concentrando le proteine e i grassi per una consistenza più corposa.
6. 6Filtrare per una consistenza vellutata

   

   Quando il brodo ha raggiunto una consistenza ricca e un colore bianco latte, versalo attraverso un colino a maglie fitte in un contenitore pulito. Questo eliminerà i frammenti ossei e le fibre della carne, lasciando solo un brodo liscio e concentrato.

   Tip: Schiaccia i residui solidi nel colino con un cucchiaio per estrarre fino allultima goccia di questo concentrato saporito.
7. 7Rimuovere il grasso solidificato

   

   Lascia raffreddare completamente il brodo filtrato finché in superficie non si sarà formato uno strato solido di grasso giallo. Usa un paio di bacchette o un cucchiaio per rimuoverlo delicatamente. Questo passaggio evita che il brodo risulti stucchevole o troppo unto.

   Tip: Per un risultato ottimale, metti il brodo in frigo per tutta la notte; il grasso si indurirà formando un disco solido facilissimo da rimuovere intero.

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Domande Frequenti