Ramen Tonkotsu Fatto in Casa
Dadi di Brodo di Ossa

Trasforma il brodo di ossa concentrato in pratici dadi surgelati per preparare un ramen Tonkotsu di altissima qualità in soli cinque minuti.

Ingredienti

• 1.5 kg ossa di maiale con midollo
• 5-6 pieces zampe di gallina
• 1 large cipolla rossa
• 3-4 stalks cipollotti
• 50 g zenzero fresco
• 1 tbsp grani di pepe bianco
• 2 tbsp vino al pepe di Sichuan
• 1 tbsp vino di Shaoxing
• 1 portion noodles per ramen
• 1 tuorlo duovo
• 1 tbsp maionese
• 1 packet condimento per noodles istantanei
• optional aglio tritato
• to taste mais, uovo barzotto, alga nori, prosciutto cotto

Istruzioni

1. 1Sbollentare la carne

   

   Mettete le ossa di maiale con il midollo e le zampe di gallina crude in una pentola con acqua fredda. Aggiungete i cipollotti, lo zenzero e il vino al pepe di Sichuan per eliminare i cattivi odori. Fate sbollentare accuratamente per sette-otto minuti.

   Tip: Lutilizzo delle zampe di gallina apporta un surplus di collagene, conferendo al brodo finale una consistenza ricca e gelatinosa.
2. 2Lavare le ossa sbollentate

   

   Togliete le ossa dalla pentola e lavatele con cura sotto lacqua corrente calda. Prestate particolare attenzione a strofinare via leventuale schiuma grigiastra e le impurità in superficie.

   Tip: Lavare meticolosamente gli ingredienti dopo averli sbollentati è il segreto per ottenere una base per zuppa limpida e invitante.
3. 3Aggiungere gli aromi nella pentola

   

   Disponete le ossa di maiale e le zampe di gallina pulite nella pentola. Aggiungete i cipollotti tagliati a pezzi, le fettine di zenzero e unintera cipolla rossa per una delicata dolcezza naturale. Spargete i grani di pepe bianco per arricchire il profilo aromatico e neutralizzare ogni odore residuo durante la cottura a pressione.

   Tip: Partire da ossa pulite e ben sbollentate è essenziale per sviluppare una base di brodo dal sapore pulito.
4. 4Saltare i ritagli di carne

   

   Dopo aver cotto a pressione e filtrato il brodo, scaldate un filo dolio in un wok pulito. Unite i ritagli di carne che avete separato dal brodo iniziale. Saltateli a fuoco vivo schiacciandoli con una spatola per disgregare le proteine e prepararli alla successiva emulsione.

   Tip: Rosolare e schiacciare la carne permette alle proteine di rilasciarsi in modo più efficace, passaggio fondamentale per creare un fondo di brodo denso e concentrato.
5. 5Emulsionare il brodo

   

   Versate il brodo filtrato di nuovo nel wok con la carne rosolata. Il calore intenso e le proteine della carne andranno a emulsionare il liquido, trasformando il brodo limpido in una base ricca, di colore bianco latte e profondamente concentrata.

   Tip: Mantenete unebollizione vigorosa in questa fase per garantire che il grasso e lacqua si emulsionino perfettamente, ottenendo così linconfondibile consistenza cremosa.
6. 6Filtrare il brodo concentrato

   

   Dopo aver ridotto il brodo emulsionato di circa un terzo, versate il liquido denso e biancastro attraverso un colino a maglia fine in un contenitore pulito.

   Tip: Un secondo filtraggio del brodo rimuove ogni eventuale residuo solido, regalandovi lessenza più pura della zuppa.
7. 7Far raffreddare il brodo

   

   Versate con cautela questo prezioso e concentrato brodo in una pirofila dacciaio o di vetro. Lasciate riposare a temperatura ambiente finché non si raffredda, addensandosi in una consistenza gelatinosa. Questa essenza sarà le fondamenta del vostro ramen veloce.

   Tip: Luso di una teglia larga e piatta aiuta il brodo a raffreddarsi in modo più omogeneo e faciliterà il taglio in porzioni regolari.
8. 8Porzionare i dadi di brodo

   

   Una volta che il brodo si è trasformato in una gelatina soda, sformatelo dal contenitore. Con un coltello affilato, tagliate la gelatina in piccoli cubetti uniformi. Queste monoporzioni sono ora pronte per essere conservate o usate come bombe di sapore istantanee.

   Tip: Se la gelatina risulta troppo appiccicosa, immergete la lama in acqua calda tra un taglio e laltro per ottenere cubetti dai bordi netti e precisi.
9. 9Preparare il condimento del ramen

   

   In una ciotola, unite laglio appena tritato, un tuorlo duovo crudo e una bustina del vostro condimento per noodles istantanei preferito. Aggiungete una spruzzata di maionese. Questi ingredienti, emulsionati con il brodo caldo, creeranno una base per ramen incredibilmente cremosa e saporita.

   Tip: Labbinamento di tuorlo duovo e maionese è unottima scorciatoia per ricreare la sensazione ricca e rotonda al palato di un autentico brodo Tonkotsu da ristorante.
10. 10Completare la zuppa di ramen

    

    Sciogliete un dado di brodo in acqua bollente per far rivivere la ricca base tonkotsu. Versate il liquido fumante nella ciotola contenente il mix di tuorlo, aglio e maionese, mescolando vigorosamente con le bacchette.

    Tip: Luso di acqua bollente è fondamentale per sciogliere perfettamente il collagene del dado di brodo e per pastorizzare delicatamente il tuorlo duovo sul fondo della ciotola.

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Domande Frequenti