Ramen Tonkotsu Autentico Stile Ichiran (Brodo di Ossa di Maiale)

Impara a preparare il leggendario e cremoso brodo tonkotsu in stile Ichiran con questa ricetta da 6 ore, noodles sottili e la salsa segreta.

Ingredienti

• 3 kg ossa di maiale (ossa delle zampe, della colonna vertebrale e della schiena)
• 2 pieces piedini di maiale
• 1/4 head cavolo cappuccio
• 1 cipolla
• 1 mela
• 1 patata
• 2 bulbs teste daglio
• 50 g zenzero
• 1 carota
• 2 pieces alga kombu essiccata
• 5 funghi shiitake essiccati
• 100 ml salsa di pesce tailandese
• to taste sale e glutammato monosodico
• 1 tbsp strutto di maiale (per porzione)
• 400 g noodles sottili per ramen
• optional fette di maiale chashu, uovo sodo morbido, cipollotti e pasta di peperoncino rosso

Istruzioni

1. 1Sbollentare e pulire le ossa

   

   Disporre le ossa e i piedini di maiale in una grande pentola capiente e coprire interamente con acqua fredda. Partire dallacqua fredda è fondamentale per estrarre le impurità del midollo. Portare a bollore per prepararsi alla prima schiumatura.

   Tip: Assicurarsi che le ossa siano completamente sommerse per garantire una distribuzione uniforme del calore e una schiumatura efficace.
2. 2Preparare le verdure e gli aromi

   

   Raccogliere e preparare las verdure fresche che doneranno al brodo Tonkotsu la sua caratteristica dolcezza e profondità. Questo include cavolo cappuccio, cipolle, mele, patate, aglio, zenzero e carote. Questi ingredienti bilanciano la ricchezza del grasso di maiale con zuccheri naturali e complessità aromatica.

   Tip: Lavare accuratamente tutte le verdure, poiché dovranno sobbollire per diverse ore per infondere il loro sapore nel brodo.
3. 3Mettere a bagno la kombu e i funghi

   

   Mettere lalga kombu essiccata e i funghi shiitake interi in una pentolina piena dacqua fredda. Lasciarli in ammollo per sei ore in modo che si reidratino e rilascino il loro profondo sapore umami. Questo liquido di ammollo servirà come base di condimento concentrata per il brodo principale.

   Tip: Dopo lammollo, scaldate il liquido a 60 gradi Celsius per dieci minuti per massimizzare lestrazione del sapore senza estrarre note amare.
4. 4Schiumare le impurità dal brodo

   

   Portare la pentola con le ossa e lacqua a un bollore vigoroso. Quando inizia a fare le bolle, uno spesso strato di schiuma grigio scuro e impurità salirà in superficie. Usare un cucchiaio o un colino a maglia fine per rimuovere accuratamente questa schiuma. Rimuovere queste impurità è essenziale per ottenere un brodo pulito e profumato, privo di odori selvatici.

   Tip: Mantenere il fuoco alto durante questo bollore iniziale per far uscire rapidamente tutto il sangue e le impurità, rendendole più facili da rimuovere in una volta sola.
5. 5Aggiungere le verdure al brodo

   

   Dopo 2 ore e mezza di bollitura, aggiungere il cavolo cappuccio, le cipolle tagliate a metà, le mele, le patate, le teste daglio, lo zenzero a fette e le carote. Questi ingredienti sono fondamentali per bilanciare i grassi pesanti del maiale con una dolcezza naturale e una profondità aromatica.

   Tip: Tagliare a metà le teste daglio e le cipolle aiuta a rilasciare i loro succhi interni più rapidamente durante la lunga cottura.
6. 6Filtrare il liquido umami

   

   Versare il liquido ottenuto dallammollo di kombu e funghi shiitake attraverso un colino a maglie fitte direttamente nella grande pentola del brodo. Questo aggiunge uno strato concentrato di umami che si sposa perfettamente con i ricchi sapori del maiale. Gli ingredienti solidi possono essere tenuti da parte per un secondo ammollo.

   Tip: Luso di un colino fine assicura che nessun pezzetto di fungo o residuo di alga rovini la consistenza liscia e cremosa del brodo Tonkotsu.
7. 7Condire la salsa di base

   

   In un pentolino separato, unire i funghi shiitake reidratati, la kombu e sottili fette di zenzero. Versare la salsa di pesce in stile tailandese insieme a una generosa quantità di sale e glutammato monosodico. Far sobbollire questo composto al minimo per estrarre il massimo dellumami dagli ingredienti, creando così la base di condimento concentrata.

   Tip: Il fuoco basso è fondamentale in questa fase: lobiettivo è infondere i sapori degli aromi senza far evaporare il liquido troppo rapidamente.
8. 8Filtrare la salsa di condimento

   

   Una volta che la salsa ha terminato di sobbollire e i sapori si sono completamente fusi, filtrarla attraverso un colino a maglie fitte in una ciotola o in un pentolino pulito. Questo rimuove i funghi, lo zenzero e la kombu ormai esausti, lasciando una salsa limpida e scura, la vera anima salata e saporita del ramen.

   Tip: Non gettate ancora i funghi e la kombu, poiché potete rimetterli in ammollo in acqua fredda per preparare un secondo dashi leggero da usare in altri piatti.
9. 9Controllare la consistenza del brodo

   

   Dopo circa sei ore di bollitura, le ossa di maiale dovrebbero han rilasciato tutto il loro collagene e grasso, creando un brodo denso, cremoso e bianco come il latte. Usare un mestolo per raccogliere un po di liquido e verificare che abbia raggiunto il livello desiderato di opacità e ricchezza prima di passare allassemblaggio.

   Tip: If your broth is not white enough keep it at a rolling boil for another hour as the high heat and movement are what emulsify the fats into the water.
10. 10Preparare la pentola per lassemblaggio

    

    Per assemblare la zuppa finale, iniziare mettendo una cucchiaiata di strutto solido in un pentolino pulito. Questo grasso extra dona quella ricchezza tipica e quella sensazione setosa al palato tipiche dei ramen dei ristoranti Ichiran, rendendo il brodo incredibilmente avvolgente.

    Tip: Lideale è usare strutto di maiale di alta qualità, ma se preferite potete usare anche il grasso rimosso dalla superficie del brodo stesso.
11. 11Unire e filtrare la zuppa

    

    Aggiungere una porzione della salsa di condimento preparata nella pentola con lo strutto, quindi versare il brodo tonkotsu bollente attraverso un colino direttamente nella pentola. Filtrare il brodo in questa fase finale rimuove eventuali piccoli frammenti di ossa o residui di verdura, garantendo una base per la zuppa perfettamente liscia e professionale.

    Tip: Assicurarsi che le ossa siano bollenti quando lo si versa: questo garantisce che lo strutto si sciolga allistante e si integri perfettamente con il condimento.
12. 12Preriscaldare la ciotola del ramen

    

    Versare acqua bollente nella ciotola di ceramica da ramen e lasciarla riposare per un momento. Preriscaldare il contenitore è una tecnica culinaria standard che assicura che la zuppa rimanga fumante dal primo allultimo sorso, evitando che i ricchi grassi del maiale si raffreddino troppo rapidamente.

    Tip: Usare lacqua della pentola in cui cuocete i noodles per risparmiare tempo, poi svuotate la ciotola un attimo prima di aggiungere la zuppa e i noodles.
13. 13Cuocere e scolare i noodles

    

    Lessare i noodles sottili da ramen in un colino a rete profondo, mescolando con le bacchette per tenere separati i filamenti. Non appena raggiungono una consistenza soda (katame), sollevare il colino e scuoterlo energicamente più volte. Rimuovere ogni goccia dacqua in eccesso evita che il ricco brodo tonkotsu si diluisca.

    Tip: I noodles sottili cuociono estremamente velocemente, di solito in meno di 60 secondi. Scolateli leggermente al dente perché continueranno ad ammorbidirsi una volta immersi nella zuppa calda.
14. 14Assemblare e guarnire

    

    Versare il brodo tonkotsu bollente e cremoso nella ciotola preriscaldata contenente il condimento e lo strutto. Aggiungere i noodles cotti e completare guarnendo con il chashu, luovo sodo morbido, i cipollotti e limmancabile pasta di peperoncino rosso.

    Tip: Versare il brodo da una leggera altezza aiuta a creare una leggera schiuma in superficie, che è il segno distintivo di un brodo Tonkotsu cremoso e ben preparato.

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Domande Frequenti