Ramen in Stile Kanto
Brodo Denso di Frutti di Mare e Tonkotsu Bianco

Padroneggia il brodo di ramen definitivo in stile Kanto. Un\'emulsione incredibilmente ricca che unisce tonkotsu cremoso e dashi complesso di frutti di mare.

Ingredienti

• 2 kg midollo di maiale e ossa di collo
• 1 whole pollo intero
• 500 g grasso di schiena di maiale
• 2 bunches cipollotti
• 1 large piece zenzero
• 2 heads aglio
• 500 g vongole veraci
• 100 ml vino da cucina
• 300 g cotenna di maiale
• 1/2 head cavolo cinese
• 100 g pesce misto essiccato (ago, saba, iwashi)
• 20 g kombu (alga essiccata)
• 50 g capesante essiccate

Istruzioni

1. 1Sbollentare le ossa di maiale

   

   Metti le ossa di maiale in una grande pentola di acqua bollente e sbollentale accuratamente per rimuovere impurità, sangue e odori indesiderati. Mantieni il fuoco alto per assicurare unebollizione rapida e rimuovi continuamente la schiuma risultante dalla superficie.

   Tip: Schiumare accuratamente durante questa fase di bollitura iniziale è fondamentale per ottenere un brodo finale pulito, trasparente e senza impurità.
2. 2Aggiungere il pollo intero

   

   Immergi con cura un pollo intero nella pentola bollente insieme alle ossa di maiale sbollentate per introdurre una ricca profondità e complessità di pollame alla base della zuppa. Assicurati che il pollo sia completamente sommerso nellacqua bollente per cuocere in modo uniforme.

   Tip: La combinazione di pollo e ossa di maiale crea una base di umami multistrato che bilancia la pesantezza del maiale.
3. 3Aggiungere il grasso di schiena di maiale

   

   Introduci pezzi di grasso di schiena di maiale direttamente nella grande pentola contenente le ossa e il pollo in cottura. Il grasso si scioglie lentamente nel corso delle ore, contribuendo con ricchezza vitale, corpo e una consistenza liscia al brodo in stile tonkotsu.

   Tip: Aggiungere il grasso in questa fase consente di farlo sciogliere completamente e integrarsi uniformemente con la gelatina delle ossa.
4. 4Aggiungere gli aromi

   

   Aggiungi cipollotti freschi tritati, zenzero affettato e spicchi daglio nella pentola della zuppa per neutralizzare efficacemente qualsiasi asprezza della carne e infondere al brodo una profondità aromatica. Mescola delicatamente per distribuire gli ingredienti in modo uniforme.

   Tip: Zenzero fresco e aglio sono aromi essenziali che tagliano i grassi animali ricchi e illuminano il profilo generale del brodo.
5. 5Cuocere a fuoco lento e mescolare la zuppa

   

   Continua a cuocere la miscela a fuoco lento e costante per circa otto ore e mezza, usando un grande remo di legno per mescolare regolarmente la pentola. Dopo la terza ora, mescolare attivamente diventa fondamentale per rilasciare al massimo i sapori delle ossa.

   Tip: Mescolare costantemente impedisce alle ossa di depositarsi o bruciare sul fondo, aiutando a scomporre i tessuti connettivi.
6. 6Emulsionare con un frullatore a immersione

   

   Immergi un frullatore a immersione direttamente allinterno della pentola per frullare e scomporre accuratamente le particelle rimanenti di ossa e grasso. Questa tecnica promuove rapidamente lemulsione della zuppa, trasformando il brodo in un liquido ricco, cremoso e bianco opaco.

   Tip: Luso di un frullatore a immersione è una scorciatoia per rilasciare completamente laroma del brodo di ossa e ottenere quella classica consistenza ricca del tonkotsu.
7. 7Bollire le vongole

   

   Cuoci le vongole in acqua e vino da cucina a fuoco basso per estrarre lacido succinico ricco di umami.

   Tip: Mantieni il fuoco basso per estrarre delicatamente i sapori naturali senza far evaporare lessenza.
8. 8Filtrare il brodo di vongole

   

   Filtra le vongole cotte e il loro liquido di cottura attraverso un colino a maglia fine per separare eventuali solidi e chiarificare il saporito brodo.

   Tip: Assicurati che il colino sia abbastanza fine da trattenere i piccoli frammenti di guscio.
9. 9Frullare il brodo di cotenna di maiale

   

   Usa un frullatore a immersione per frullare accuratamente la cotenna di maiale cotta separatamente per ottenere una consistenza liscia e ricca.

   Tip: Frulla con cautela per evitare schizzi di liquido caldo.
10. 10Unire i brodi

    

    Versa il brodo frullato nella pentola principale seguendo il preciso rapporto calcolato, in cui il contenuto di zuppa ricca Kanto è circa il 30 percento.

    Tip: Misura con attenzione per mantenere il corretto equilibrio dei sapori.
11. 11Aggiungere il cavolo cinese

    

    Aggiungi il cavolo cinese tritato, che contiene grandi quantità di acido glutammico, nella grande pentola in cottura.

    Tip: Taglia il cavolo in modo uniforme per assicurarti che cuocia e rilasci la sua dolcezza in modo uniforme.
12. 12Aggiungere il pesce essiccato pre-ammollato

    

    Aggiungi il pesce essiccato precedentemente ammollato nella pentola della zuppa per introdurre lessenziale acido inosinico nel brodo.

    Tip: Mettere in ammollo il pesce essiccato in anticipo aiuta ad ammorbidirlo e a rilasciare il suo ricco sapore umami in modo più efficace.
13. 13Versare il brodo di vongole filtrato nella zuppa bollente

    

    Versa il brodo di vongole precedentemente estratto e filtrato direttamente nella grande pentola contenente la miscela di brodo di ossa di maiale e frutti di mare in ebollizione. Questo passaggio integra il ricco acido succinico delle vongole nella base principale della zuppa, esaltando la complessità generale dellumami.

    Tip: Assicurati che il brodo di vongole sia filtrato bene attraverso una maglia fine o un panno per evitare che sabbia o frammenti di guscio entrino nel brodo bianco liscio.

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