Ramen Tonkotsu fatto in casa
Chashu
Impara a preparare il tonkotsu a casa con questo brodo ricco e cremoso di ossa di maiale e tenero chashu. Una ciotola di qualità da ristorante fatta da zero.
Il ramen tonkotsu è il comfort food per eccellenza, celebre per il suo brodo di ossa di maiale opaco e cremoso dal sapore profondo e sapido. Ottenere quella tipica setosità richiede pazienza, iniziando con unaccurata sbollentatura delle ossa seguita da una cottura a fuoco lento e costante. Questa ricetta abbina quel brodo intenso alla tenera pancetta di maiale brasata alla soia, scottata alla perfezione per un tocco affumicato che completa questo classico della cucina giapponese.
Ingredienti
- 2 kg ossa di collo e midollo di maiale
- 500 g pancetta di maiale
- 200 g noodles ramen
- 1 whole cipolla
- 1 head aglio
- 50 g zenzero fresco
- 100 ml salsa di soia
- 50 ml vino da cucina
- to taste cipollotti
- to taste mais dolce
- to taste germogli di bambù
- to taste funghi orecchie di legno
- to taste scalogno fritto
- 1 uovo barzotto
Istruzioni
- 1Sbollenta le ossa di maiale
Metti le ossa di maiale in una pentola capiente e coprile con acqua fredda. Porta a ebollizione vivace per eliminare impurità, residui di sangue e odori dalle ossa. Una volta raggiunto il bollore, schiuma le impurità che salgono in superficie.
Tip: Iniziare con acqua fredda è essenziale per estrarre accuratamente le impurità prima del vero processo di preparazione del brodo. - 2Rosola le ossa sbollentate
Rimuovi le ossa sbollentate dalla pentola e trasferiscile in un wok ben caldo. Rosola le ossa finché non sono leggermente dorate su tutti i lati per esaltare la profondità e la ricchezza del brodo tonkotsu finale.
Tip: Assicurati che il wok sia sufficientemente caldo prima di aggiungere le ossa per ottenere una buona rosolatura senza che si attacchino. - 3Inizia la base del brodo
Versa con cura acqua bollente sopra le ossa rosolate nella pentola. Luso di acqua calda aiuta a mantenere la temperatura di cottura e avvia immediatamente il processo di emulsione di grassi e proteine per creare un brodo tonkotsu cremoso.
Tip: Versare acqua calda invece di fredda previene il calo della temperatura, mantenendo il processo di cottura costante. - 4Aggiungi gli aromi al brodo
Aggiungi una cipolla intera, spicchi daglio e fette di zenzero fresco nella pentola con il brodo di ossa in sobbollizione. Questi aromi infonderanno il liquido con note sapide e speziate, bilanciando la ricchezza delle ossa di maiale.
Tip: Schiaccia leggermente lo zenzero e laglio prima di aggiungerli per aiutare a rilasciare i loro oli più efficacemente nel brodo. - 5Lega la pancetta di maiale
Prendi la pancetta di maiale e arrotolala strettamente. Fissa il rotolo usando lo spago da cucina, legandolo fermamente a intervalli regolari. Questo assicura che il chashu mantenga una forma compatta e uniforme durante il lungo processo di brasatura.
Tip: Legare la carne strettamente è fondamentale per una cottura uniforme e rende molto più semplice affettarla in dischi regolari una volta raffreddata. - 6Sbollenta la pancetta
Immergi la pancetta legata in una pentola di acqua bollente insieme ai cipollotti e a un goccio di vino da cucina. Lascia sbollentare brevemente, il che aiuta a rassodare la carne e rimuovere eventuali impurità residue prima della brasatura vera e propria.
Tip: Il vino da cucina e i cipollotti aiutano a neutralizzare eventuali odori forti di maiale durante questa fase iniziale. - 7Brasa la pancetta di maiale
Metti la pancetta legata in una pentola con cipolla, zenzero e aglio. Versa un liquido di brasatura a base di salsa di soia, assicurandoti che la carne sia parzialmente immersa per assorbire i sapori durante la lenta cottura.
Tip: Lega la pancetta con lo spago da cucina per aiutarla a mantenere la forma mentre si insaporisce e diventa tenera. - 8Affetta la pancetta brasata
Affetta delicatamente la tenera pancetta brasata in pezzi spessi e uniformi usando un coltello affilato. Assicurati che ogni fetta sia consistente per fornire la porzione perfetta per la ciotola di ramen tonkotsu, mettendo in mostra la consistenza ricca che si scioglie in bocca ottenuta con la lunga cottura.
Tip: Usa un leggero movimento di taglio con il coltello più affilato che hai per evitare che la carne tenera si sbricioli. - 9Scotta il chashu
Disponi le fette di chashu in una padella in ghisa. Usa un cannello da cucina per scottare direttamente la superficie del maiale, creando una finitura caramellata e bruciacchiata che aggiunge un sapore affumicato.
Tip: Tieni il cannello in movimento costante per garantire una bruciatura uniforme senza bruciare la carne. - 10Assembla il ramen
Metti i noodles ramen cotti in una ciotola. Versa con cura il brodo tonkotsu caldo e preparato sopra i noodles, assicurandoti che siano completamente immersi e pronti per i condimenti.
Tip: Assicurati che la ciotola di portata sia preriscaldata in modo che il brodo rimanga caldo più a lungo durante il pasto.
