Ramen Tonkotsu Giapponese Semplificato

Un ramen in stile Tonkotsu ricco e cremoso, facile da preparare a casa grazie alla pentola a pressione. Questa ciotola appagante è arricchita con noodles fatti in casa e tenero maiale chashu.

Ingredienti

• 1 kg ossa di maiale con cotenna
• 500 g zampe di pollo
• 1 carota, tritata
• 1 cipolla, tritata
• 3 cloves spicchi daglio
• 20 g fiocchi di palamita affumicati (katsuobushi)
• 300 g farina 00
• 150 ml acqua
• to taste sale
• 4 slices fette di maiale Chashu preparato
• 2 uova barzotte
• 1 bunch cipollotti, tritati

Istruzioni

1. 1Unisci gli ingredienti per il brodo

   

   Metti le ossa di maiale crude—idealmente con la cotenna per una maggiore ricchezza—in una pentola a pressione. Aggiungi le zampe di pollo crude insieme a una moderata quantità di carote, cipolle e aglio tritati per costruire la base aromatica.

   Tip: Usare le ossa di maiale con la cotenna ancora attaccata aiuta a rilasciare più collagene, ottenendo un brodo naturalmente più denso e cremoso.
2. 2Cuoci il brodo a pressione

   

   Cuoci gli ingredienti nella pentola a pressione per unora. Trascorso il tempo, controlla attentamente la pentola per assicurarti che tutte le carni, le ossa e le verdure siano diventate completamente morbide e che la carne si stacchi facilmente dallosso.

   Tip: Le ossa e la cartilagine dovrebbero essere abbastanza tenere da rompersi facilmente, il che indica che la gelatina si è sciolta con successo nel liquido.
3. 3Infondi il brodo con il katsuobushi

   

   Una volta che le ossa di maiale e le zampe di pollo si sono cotte fino a diventare morbide nella pentola a pressione, trasferisci il contenuto in una pentola normale. Aggiungi i fiocchi di palamita affumicati nel brodo opaco e bollente e fai sobbollire per circa mezzora finché non diventa ricco e denso.

   Tip: Dopo la bollitura, ricorda di filtrare il brodo per rimuovere tutti i solidi prima di condirlo con il sale.
4. 4Filtra il brodo

   

   Dopo aver fatto bollire il contenuto trasferito con i fiocchi di palamita per circa mezzora, usa un mestolo e un colino a maglie fini per rimuovere tutti gli ingredienti solidi. Premi leggermente per estrarre quanto più liquido e sapore possibile.

   Tip: Assicurati di filtrare accuratamente il brodo per ottenere quella caratteristica consistenza liscia e cremosa tipica del Tonkotsu, priva di qualsiasi residuo granuloso.
5. 5Condisci il brodo per il ramen

   

   Rimetti il brodo di ossa giallo, cremoso e filtrato, in una pentola pulita. Condiscilo generosamente con il sale, assaggiando man mano. Il brodo dovrebbe essere condito in modo un po più salato rispetto a una zuppa normale per insaporire adeguatamente i noodles semplici in un secondo momento.

   Tip: Il brodo del ramen richiede una forte base di condimento perché i noodles non conditi assorbiranno e diluiranno la sapidità una volta aggiunti alla ciotola.
6. 6Affetta il maiale Chashu

   

   Prendi il tuo rotolo di maiale Chashu preparato in precedenza e posizionalo su un tagliere di legno stabile. Usando una mannaia affilata o un coltello da chef, taglia con cura il rotolo di maiale in fette rotonde, sottili e uniformi per la guarnizione.

   Tip: Raffreddare il Chashu in frigorifero prima di affettarlo rende il grasso più sodo e molto più facile da tagliare in pezzi ordinati e uniformi senza che si sfaldino.
7. 7Taglia i noodles per il ramen

   

   Prepara limpasto per i noodles mescolando farina e acqua con un rapporto di 2:1. Stendi limpasto sodo in una sfoglia piatta, poi usa una mannaia affilata per tagliarlo con cura in strisce lunghe e uniformi, creando così i tuoi noodles freschi.

   Tip: Usare un po meno acqua quando mescoli limpasto assicura che i noodles avranno una deliziosa e tenace consistenza al morso.
8. 8Infarina i noodles

   

   Subito dopo aver tagliato limpasto a strisce, cospargi generosamente i noodles crudi appena tagliati con farina sul tuo piano di lavoro. Questo passaggio cruciale separa i fili e impedisce loro di attaccarsi in un unico blocco.

   Tip: Scuoti delicatamente via la farina in eccesso poco prima di cucinare in modo che non addensi troppo lacqua di bollitura.
9. 9Metti il Chashu sottovuoto

   

   Come consiglio extra per marinare o conservare il tuo maiale Chashu, metti il rotolo di carne in un sacchetto di plastica per alimenti con chiusura ermetica. Immergi il sacchetto in una ciotola dacqua, lasciando lapertura appena sopra la superficie per far uscire tutta laria, quindi sigillalo in modo sicuro.

   Tip: Questo metodo di spostamento dellacqua imita perfettamente una macchina per il sottovuoto commerciale senza aver bisogno di alcuna attrezzatura speciale.

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