Zuppa di Noodle
Cosce di Pollo alla maniera di Henan (Jikuai Mian)

Un piatto confortevole e ricco della tradizione di Henan: pollo morbido e vellutato, funghi shiitake e un brodo delizioso che avvolge ogni singolo noodle.

Ingredienti

• 3 large cosce di pollo (disossate)
• 1/2 tsp sale
• 1/4 tsp pepe bianco
• 1 tbsp salsa di soia chiara
• 1 tsp salsa di soia scura
• 1 tbsp salsa di ostriche
• 1 tbsp vino da cucina (Shaoxing)
• 1 tbsp olio
• 2 tbsp fecola di patate dolci
• 100 g funghi shiitake freschi
• 2 cipollotti
• 3 slices zenzero
• 2 cloves aglio
• 3 peperoncini secchi
• 1 liter acqua bollente
• 1 tsp brodo di pollo in polvere
• 1/2 tsp glutammato monosodico (o MSG)
• 200 g noodle freschi di grano
• 1 cup verdure a foglia verde
• to taste erba cipollina gialla
• to taste germogli di aglio

Istruzioni

1. 1Preparare e disossare il pollo

   

   Iniziate con tre grandi cosce di pollo. Usando una mannaia affilata, rimuovete delicatamente le ossa e tagliate la carne a pezzi uniformi delle dimensioni di un boccone. Preparare il pollo in questo modo assicura che in ogni cucchiaiata della zuppa ci sia una proporzione perfetta tra carne tenera e noodle.

   Tip: Mantenete le dita ben piegate, formando un artiglio, per proteggervi mentre usate la mannaia pesante durante il disossamento e il taglio.
2. 2Unire i condimenti di base

   

   Posizionate i cubetti di pollo in una ciotola di metallo capiente. Aggiungete il sale, il pepe bianco, la salsa di soia chiara e quella scura, la salsa di ostriche e il vino da cucina per iniziare a costruire la complessa base aromatica del piatto.

   Tip: Luso combinato di salsa di soia chiara e scura crea un eccellente equilibrio tra un sapore salato molto umami e un bellissimo e ricco colore dorato.
3. 3Marinare la carne

   

   Aggiungete un generoso filo dolio e la fecola di patate dolci al pollo ormai condito. Mescolate il tutto con cura usando le mani, assicurandovi che ogni pezzetto ne sia rivestito in modo uniforme. Questo procedimento di vellutatura è il segreto principale per far sì che la carne diventi tenerissima, regalando al palato una consistenza vellutata e scivolosa.

   Tip: Massaggiare lamido e lolio direttamente nella carne favorisce la creazione di una barriera esterna, in grado di trattenere i succhi ed evitare che il pollo risulti secco e fibroso in cottura.
4. 4Preparare i funghi shiitake

   

   Lavate accuratamente e affettate in modo sottile i funghi shiitake freschi. Questi forniranno un tocco terroso e una gradevole consistenza carnosa al brodo della nostra zuppa di noodle.

   Tip: Per esaltarne il sapore in modo più marcato, si possono rosolare leggermente i funghi separatamente prima dellaggiunta nel brodo, in modo che rilascino una quantità maggiore di aromi.
5. 5Rosolare il pollo ad alta temperatura

   

   Scaldate bene il wok finché non inizierete a notare del fumo, e a quel punto aggiungeteci lolio. Versate con la massima attenzione il pollo marinato allinterno, distribuendo i pezzi in maniera uniforme sul fondo per facilitarne la rosolatura.

   Tip: Lasciate cuocere il pollo senza toccarlo per un minuto circa: questo violento calore ne imprigionerà i liquidi e formerà allesterno una appetitosa rosolatura incroccantita.
6. 6Saltare fino a doratura ottimale

   

   Successivamente alla prima rosolatura, saltate frequentemente i pezzi di pollo finché si presenteranno scuri, lucidi, uniformemente dorati e fortemente profumati. Tutto ciò serve a produrre il sentore affumicato caratteristico, definito in cucina come wok hei.

   Tip: Evitate di abbassare la fiamma: lelevata temperatura fa dorare la carne molto velocemente, impedendole così di divenire troppo tenace a causa di una dispersione prolungata dellumidità interna.
7. 7Inserire gli aromi

   

   Ora che il pollo risulta perfettamente dorato, aggiungete nel wok i cipollotti affettati, le listarelle di zenzero e i peperoncini secchi. Mescolate il tutto molto velocemente. Limpatto con il calore della padella permetterà alle spezie di sprigionare tutti i loro oli essenziali, avvolgendo i bocconcini di pollo in unondata di sapori.

   Tip: Questa accortezza di inserire gli aromi solo a doratura quasi completata serve a fare in modo che questi non brucino attaccandosi sul fondo del wok.
8. 8Realizzare il brodo

   

   Coprite con abbondante acqua bollente tutti gli ingredienti dorati nel wok. Continuate a mantenere a bollore per altri cinque minuti per far in modo che il liquido si impregni del gusto umami. La scelta di usare lacqua già alla temperatura di ebollizione aiuta a non spezzare il ritmo della cottura e produce una favolosa emulsione tra acqua, amidi e oli.

   Tip: Scegliete sempre lacqua bollente quando state per comporre brodi con carne che avete rosolato, vi riparerà dai cali repentini di temperatura che rischiano dindurire la proteina in modo drastico.
9. 9Regolare i condimenti del brodo

   

   Quando il pollo e i funghi si saranno fusi in questo bollore di cinque minuti, il brodo avrà assunto un fantastico aspetto cremoso e denso. Dunque, procedete con le aggiunte del sale, della polvere di pollo e, per ultimare con enfasi umami, del MSG (glutammato monosodico).

   Tip: Abbiate la cautela dincorporare questi condimenti con parsimonia assaggiando di frequente, considerato che la carne ha già accumulato sapidità dalla salsa di soia chiara e da quella scura in fase di marinatura.
10. 10Immergere e cuocere i noodle

    

    A questo punto della ricetta, immergete la matassa di noodle freschi nel brodo bollente col pollo. Armati di apposite bacchette aiutate la pasta a sgrovigliarsi per facilitare una perfetta cottura dei filamenti. Lasciate andare in sobbollitura aspettando che la consistenza sia vicina a quella definitiva, in questo modo ogni noodle assimilerà i succhi saporiti del composto.

    Tip: Fate molta attenzione a scolarli un pochino prima della giusta consistenza morbida, calcolando che si ammorbidiranno del tutto coi successivi passaggi per condirli e con la loro immersione nella scodella finale.
11. 11Le finiture verdi e croccanti

    

    Non appena vi accorgete che i noodle sono a fine cottura tuffate di getto lerba cipollina gialla, i germogli e un po delle vostre verdure verdi preferite. Tutte queste verdure richiedono soltanto uno shock termico, non una lessatura; in pochissimo tempo ravviveranno la zuppa grazie alla freschezza del loro tocco aromatico.

    Tip: Non scordate mai di levare ilwok dalla fonte di calore ad aggiunta delle verdure appena conclusa. A queste infatti basterà quellalto residuo di temperatura per cuocere e per ammorbidirsi un poco mantenendo viva tutta la loro componente di croccantezza e la bellezza dei loro accesi cromatismi.

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