Pizza Prosciutto e Rucola: La Ricetta Autentica
Impasto senza Impasto

Prepara un\'autentica pizza prosciutto e rucola con un impasto senza impasto a maturazione a freddo. Leggera, digeribile e condita con ingredienti freschi.

Ingredienti

• 360 g farina di forza
• 250 g acqua
• 20 g olio doliva
• 6 g sale
• 2.5 g lievito di birra secco
• 100 g mozzarella
• 80 g salsa di pomodoro per pizza
• 1 cup rucola fresca
• 6 slices prosciutto di Parma
• to taste parmigiano
• to taste prezzemolo secco

Istruzioni

1. 1Preparare la miscela con il lievito

   

   Versate 2,5 g di lievito di birra secco in un contenitore graduato contenente 250 g di acqua. Mescolate delicatamente con un cucchiaino fino a quando i granuli non si saranno quasi completamente sciolti. Questo passaggio assicura che il lievito sia idratato correttamente e pronto per attivare la lievitazione.

   Tip: Luso di acqua a temperatura ambiente è lideale; se lacqua è troppo fredda, il lievito rimarrà dormiente più a lungo, rallentando lintero processo di fermentazione.
2. 2Unire gli ingredienti liquidi e secchi

   

   In una ciotola capiente di vetro, unite 360 g di farina di forza e 6 g di sale. Create una fontana al centro della farina e versatevi 20 g di olio doliva, seguito dalla miscela di acqua e lievito preparata in precedenza. Questi ingredienti costituiranno la base per la vostra pizza.

   Tip: La farina ad alto contenuto di glutine (o farina di forza) è essenziale per la pizza in stile italiano, in quanto garantisce la struttura elastica e la consistenza ottimale che una comune farina debole non può replicare.
3. 3Mescolare gli ingredienti

   

   Utilizzate una spatola per amalgamare la farina con i liquidi fino a quando non ci saranno più zone di farina asciutta. Lobiettivo è semplicemente quello di formare un impasto grezzo e grumoso, in cui tutti i componenti siano ben integrati prima del periodo di riposo.

   Tip: Evitate di lavorare eccessivamente la massa in questa fase, poiché la maglia glutinica si svilupperà autonomamente col tempo durante il processo di fermentazione.
4. 4Eseguire le pieghe di rinforzo

   

   Dopo aver lasciato riposare limpasto per 40 minutes, procedete con il primo giro di pieghe usando le mani protette da guanti. Afferrate un lembo di impasto dal basso, tiratelo delicatamente verso lalto e ripiegatelo verso il centro. Ruotate la ciotola e ripetete loperazione su tutti i lati per rinforzare la struttura senza bisogno di impastare.

   Tip: Inumidite leggermente le dita se limpasto risulta troppo appiccicoso; questo renderà il processo di piegatura molto più fluido e facile da gestire.
5. 5Effettuare la prova del velo

   

   Al termine del secondo giro di pieghe, verificate lo sviluppo del glutine. Allargate delicatamente un piccolo pezzo di impasto con entrambe le mani per vedere se si forma una membrana sottile e traslucida senza strapparsi. Questo vi confermerà che limpasto ha la forza necessaria per una crescita perfetta.

   Tip: Se limpasto si strappa immediatamente, ha bisogno di ulteriore sviluppo; lasciatelo semplicemente riposare per altri 40 minuti ed eseguite un altro giro di pieghe.
6. 6Staglio e maturazione a freddo

   

   Dividete limpasto liscio in due porzioni uguali e modellate ciascuna porzione fino a ottenere due panetti rotondi e regolari. Riponeteli in un contenitore di plastica per lievitazione, assicurandovi che siano ben distanziati per consentire la crescita. Lasciateli maturare in frigorifero per tutta la notte, finché non avranno raggiunto circa 1,5 volte il loro volume iniziale.

   Tip: La maturazione a freddo è il vero segreto dei professionisti per sviluppare un profilo aromatico molto più profondo e una consistenza del cornicione superiore rispetto a una lievitazione veloce a temperatura ambiente.
7. 7Stendere la base della pizza

   

   Prendete un panetto di impasto fermentato e posizionatelo su una superficie spolverata con farina o semola di mais. Usando i polpastrelli, premete delicatamente partendo dal centro e spingendo verso lesterno per dare una forma circolare. Questo movimento distribuisce i gas verso il bordo, formando il caratteristico cornicione pronunciato.

   Tip: Evitate assolutamente luso del mattarello, poiché andrebbe a sgonfiare le bolle daria che si sono formate con fatica durante la maturazione, restituendovi una crosta densa e pesante.
8. 8Preparare la base con il pomodoro

   

   Sollevate delicatamente il disco di pasta per scuotere la farina in eccesso, quindi adagiatelo in piano. Versate una generosa quantità di salsa di pomodoro direttamente al centro della base della pizza. La salsa costituirà la spina dorsale aromatica per i vostri condimenti.

   Tip: Assicuratevi che la stesura dellimpasto sia uniforme prima di aggiungere il pomodoro, per evitare che la base si inumidisca troppo nei punti più sottili.
9. 9Distribuire la salsa di pomodoro

   

   Partendo dal centro, usate il dorso di un cucchiaio con movimenti a spirale per stendere la salsa verso i bordi. Lasciate un piccolo bordo di impasto completamente libero per consentire al cornicione di gonfiarsi e diventare croccante durante la cottura.

   Tip: Evitate di eccedere con la salsa: uno strato leggero aiuta a mantenere una consistenza croccante e impedisce alla base di diventare molle.
10. 10Condire con la mozzarella

    

    Distribuite le fette di mozzarella fresca sopra la salsa, disponendole secondo un motivo circolare. Lo spazio tra una fetta e laltra permetterà al formaggio di sciogliersi e diffondersi uniformemente in cottura, lasciando comunque intravedere il rosso vivace del pomodoro per un classico aspetto italiano.

    Tip: Se utilizzate la mozzarella fresca ricca di siero, tamponatela accuratamente con della carta assorbente prima delluso per eliminare lumidità in eccesso ed evitare di allagare la pizza.
11. 11Infornare e cuocere la pizza

    

    Fate scivolare la pizza dalla pala direttamente nel forno preriscaldato. Cuocete a 430°C per il cielo (calore superiore) e 380°C per la platea (calore inferiore) per circa 2 minuti. Il calore intenso farà gonfiare istantaneamente il cornicione e scioglierà la mozzarella. Una volta sfornata, guarnite immediatamente con la rucola fresca e le fette di prosciutto di Parma.

    Tip: Assicuratevi che la pala sia leggermente infarinata o spolverata di semola per garantire che limpasto scivoli via senza attriti al momento dellinfornata.

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