Autentica Pizza Italiana
Biga al 100% e Ragù

Impara a fare la pizza tipo napoletana in casa con biga al 100% per un cornicione alto e alveolato, farcita con un ricco ragù di carne.

Ingredienti

• 500 g farina di forza o farina Tipo 00
• 250 ml acqua (per la biga)
• 3 g lievito di birra secco
• 150 ml acqua (per limpasto finale)
• 10 g sale marino
• 1 tbsp olio extravergine doliva
• 200 g ragù di carne
• 150 g mozzarella grattugiata o fior di latte tritato
• 50 g formaggio cheddar grattugiato
• 50 g mozzarella fresca
• 4 salsicce, tagliate a fette
• 6 pomodorini, tagliati a metà
• optional foglie di basilico fresco
• to taste olio extravergine doliva per rifinire

Istruzioni

1. 1Preparare la biga

   

   Sciogliete il lievito nellacqua e versatelo sulla farina. Usate una spatola per mescolare il composto fino a ottenere un impasto grezzo e sgranato, senza residui di farina asciutta. Questa biga sarà la base fermentata del vostro impasto.

   Tip: Non lavorate troppo limpasto in questa fase; lobiettivo è solo idratare tutta la farina prima della lunga fermentazione.
2. 2Trasferire la biga nella planetaria

   

   Dopo che la biga ha fermentato a temperatura ambiente e poi riposato in frigorifero per almeno 24 ore, spezzettate limpasto freddo e poroso in piccoli pezzi. Mettete questi pezzi nella ciotola di una planetaria per iniziare limpasto finale.

   Tip: Spezzettare la biga aiuta a incorporarla in modo più uniforme e rapido con lacqua aggiuntiva nella planetaria.
3. 3Verificare lo sviluppo del glutine

   

   Una volta che limpasto è ben incordato e liscio, eseguite la prova del velo. Prendete un piccolo pezzo di impasto e stendetelo delicatamente con le dita; deve risultare estremamente elastico e trasparente senza strapparsi.

   Tip: Se limpasto si rompe subito, continuate a impastare per qualche altro minuto per rinforzare la maglia glutinica.
4. 4Aggiungere lolio doliva per la doratura

   

   Quando lacqua è stata completamente assorbita e limpasto risulta liscio, aggiungete un filo dolio extravergine doliva. Lolio aiuterà la pizza a ottenere una splendida doratura e una squisita consistenza quando incontrerà lalto calore del forno.

   Tip: Versate lolio lentamente mentre la planetaria è in funzione per assicurarvi che venga emulsionato perfettamente nellimpasto.
5. 5Prima lievitazione

   

   Con le mani umide, formate una grande palla liscia e tesa lavorando limpasto sul piano. Trasferitela in un contenitore o su una teglia e lasciatela lievitare a circa 28°C per mezzora per far rilassare il glutine.

   Tip: Inumidire le mani evita che questo impasto ad alta idratazione si attacchi alla pelle, rendendolo molto più facile da gestire.
6. 6Porzionare e formare i panetti

   

   Dividete limpasto principale in quattro porzioni uguali. Usando un tarocco per la massima precisione, ripiegate i bordi di ogni porzione verso il basso per creare tensione superficiale, formando quattro panetti lisci e stretti per lultima lievitazione.

   Tip: Se non intendete cuocere subito, questi singoli panetti possono essere riposti in frigo per 24 ore per sviluppare un sapore ancora più complesso.
7. 7Stendere la base della pizza

   

   Adagiate il panetto lievito su una superficie ben infarinata. Usate i polpastrelli per premere con decisione partendo dal centro e spingendo laria verso lesterno per definire un cornicione gonfio. Questa tecnica preserva la struttura alveolata garantendo una base sottile.

   Tip: Evitate assolutamente di toccare o schiacciare il bordo esterno; volete conservare le bolle daria allinterno per un cornicione perfetto.
8. 8Allargare limpasto

   

   Sollevate delicatamente limpasto steso e posizionatelo sul dorso delle mani. Ruotatelo con cura allargandolo verso lesterno, sfruttando il peso stesso dellimpasto per estendere la base fino a raggiungere un diametro di circa 20-25 centimetri. Il centro deve risultare quasi trasparente ma intatto.

   Tip: Se limpasto è troppo elastico e tende a ritirarsi, lasciatelo riposare per 5 minuti in modo da rilassare il glutine prima di riprovare.
9. 9Distribuire il ragù di carne

   

   Versate una generosa quantità di ragù al centro della base della pizza. Usando il dorso di un cucchiaio, stendete la salsa con un movimento a spirale verso i bordi, assicurando uno strato uniforme e lasciando pulito il cornicione esterno.

   Tip: Distribuite il ragù con parsimonia; troppa salsa rischia di rendere la base umida e di compromettere la croccantezza in cottura.
10. 10Aggiungere i condimenti di carne

    

    Sistemate le fette di prosciutto affumicato o il vostro salume preferito sopra lo strato di ragù. Distribuitele in modo uniforme così che ogni fetta di pizza finale contenga la giusta combinazione di carne e salsa.

    Tip: Potete spezzettare il prosciutto con le mani se preferite un aspetto più rustico e una consistenza più facile al taglio.
11. 11Distribuire il mix di formaggi

    

    Spolverizzate un ricco mix di mozzarella grattugiata e cheddar sopra gli ingredienti di carne. Questa combinazione offre sia la classica filatura della mozzarella sia la sapidità decisa del cheddar per una fusione perfetta.

    Tip: Per un risultato ottimale, unite la mozzarella per leffetto filante, il cheddar per dare carattere e qualche pezzetto di mozzarella fresca per una nota di cremosità.
12. 12Cuocere ad altissima temperatura

    

    Fate scivolare la pizza sulla pietra refrattaria bollente. Il forno deve trovarsi alla massima temperatura possibile: lo shock termico è fondamentale per far gonfiare il cornicione e creare la tipica maculatura sul fondo.

    Tip: Se limpasto si attacca alla pala, sollevate delicatamente un bordo e soffiateci sotto un po daria o aggiungete un pizzico di farina prima di infornare.
13. 13Controllare la crescita e la doratura

    

    Cuocete la pizza per circa 10-15 minuti. Osservate i bordi che si gonfiano rapidamente creando un cornicione a ruota di carro e il formaggio che bolle. La pizza è pronta quando la crosta mostra splendide bruciature localizzate e i formaggi sono dorati e fusi. Al momento di sfornarla, dovrete sentire un suono croccante al taglio.

    Tip: Non aprite troppo spesso lo sportello del forno durante la cottura, altrimenti la temperatura crollerà bruscamente impedendo al cornicione di svilupparsi al meglio.

Conservazione e preparazione in anticipo

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Domande Frequenti