Pizza Margherita Napoletana ad Alta Idratazione (75%)

Scopri il segreto della pizza ad alta idratazione con questo impasto al 75% di acqua. Otterrai un cornicione alveolato, maculato e incredibilmente leggero.

Ingredienti

• 1000 g farina di forza per pizza
• 750 g acqua ghiacciata
• 25 g sale
• 5 g lievito di birra fresco
• to taste olio extravergine doliva
• to taste salsa di pomodoro
• 250 g mozzarella fresca
• optional foglie di basilico fresco

Istruzioni

1. 1Unisci gli ingredienti secchi nellimpastatrice

   

   Inizia versando la farina ad alto contenuto proteico, il sale e il lievito fresco sbriciolato nella ciotola in acciaio dellimpastatrice. Inserire prima gli ingredienti secchi garantisce una miscelazione omogenea prima di aggiungere lacqua, favorendo lo sviluppo di una struttura glutinica forte.

   Tip: Se usi il lievito di birra fresco, sbriciolalo finemente con le dita mentre lo aggiungi alla farina per farlo incorporare in modo rapido e uniforme.
2. 2Inizia a miscelare e idratare limpasto

   

   Avvia limpastatrice a bassa velocità e versa lentamente i primi 600 grammi di acqua ghiacciata. Questa prima fase unisce gli ingredienti secchi creando una massa grezza, mentre lacqua fredda evita che lattrito scaldi eccessivamente limpasto.

   Tip: Lacqua ghiacciata è fondamentale per gli impasti ad alta idratazione perché stabilizza il lievito e permette al glutine di svilupparsi correttamente senza surriscaldarsi.
3. 3Incorpora lacqua rimanente

   

   Mentre limpastatrice continua a lavorare, aggiungi gradualmente i restanti 150 grammi di acqua ghiacciata. Questo inserimento lento permette alla farina di assorbire completamente lumidità, ottenendo un impasto al 75% di idratazione che risulta elastico e resistente.

   Tip: Non avere fretta in questa fase; aggiungere lacqua troppo velocemente potrebbe far scivolare limpasto, compromettendo la formazione della maglia glutinica.
4. 4Olia la superficie dellimpasto

   

   Trasferisci limpasto su un piano di lavoro pulito. Versa un filo dolio extravergine doliva sulla superficie e distribuiscilo uniformemente per evitare la formation di una pellicola secca durante il primo riposo.

   Tip: Lolio doliva non solo evita che limpasto si asciughi, ma dona anche una nota aromatica delicata e aiuta a ottenere una base più fragrante in cottura.
5. 5Dividi limpasto in panetti

   

   Usa un tarocco in plastica o acciaio inox per porzionare la massa dimpasto. Cerca di mantenere un peso costante per ogni panetto per garantire una cottura uniforme nel forno.

   Tip: Taglia limpasto con movimenti netti e decisi invece di tirarlo, in modo da preservare la struttura daria interna che si è formata durante limpastamento.
6. 6Forma i panetti

   

   Prendi ogni porzione di impasto, ripiega i bordi verso il centro e falla ruotare sul bancone per creare tensione superficiale. Questo passaggio dona una superficie liscia e tesa ai panetti, essenziale per una lievitazione regolare.

   Tip: Lavorare il panetto con la mano a coppa su una superficie non infarinata aiuta a creare lattrito necessario per sigillare la base e tendere la maglia esterna.
7. 7Avvia la fermentazione a freddo

   

   Riponi con cura la cassetta con i panetti in frigorifero. La fermentazione a freddo rallenta lazione del lievito, permettendo lo sviluppo di aromi complessi e rendendo limpasto più facile da stendere, garantendo una consistenza eccezionale del cornicione.

   Tip: Per un risultato ottimale, lascia maturare limpasto dalle 24 alle 48 ore; il riposo prolungato favorisce lattività enzimatica e la profondità del sapore.
8. 8Stendi limpasto

   

   Adagia il panetto ben lievitato su una superficie infarinata. Usando i polpastrelli, premi delicatamente dal centro verso lesterno per spingere laria verso il bordo, formando il cornicione. Stendi limpasto a mano ruotandolo, fino a ottenere un disco sottile e regolare con i bordi leggermente rialzati.

   Tip: Maneggia limpasto con cura per non sgonfiare le bolle daria nel cornicione; questo garantirà una pizza leggera e alveolata dopo la cottura.
9. 9Stendi la salsa di pomodoro

   

   Versa un mestolo di salsa di pomodoro al centro del disco di impasto steso a mano. Usando il fondo del mestolo, distribuisci la salsa con un movimento circolare verso lesterno, lasciando circa un paio di centimetri dal bordo per permettere al cornicione di svilupparsi e macularsi.

   Tip: Non esagerare con la quantità di pomodoro al centro; un velo sottile ed omogeneo evita che la base della pizza diventi umida e molle in cottura.
10. 10Aggiungi la mozzarella fresca

    

    Distribuisci i pezzi di mozzarella fresca in modo uniforme sopra la salsa di pomodoro. Disporre il formaggio ben bilanciato sulla superficie assicura che si sciolga in modo omogeneo nel forno, garantendo il perfetto equilibrio tra salsa e mozzarella in ogni morso.

    Tip: Se la mozzarella fresca è molto umida, lasciala sgocciolare o tamponala con della carta assorbente prima di usarla, per evitare che rilasci troppa acqua sulla pizza.
11. 11Cuoci nel forno a legna

    

    Usa una pala da pizza a manico lungo per far scivolare la pizza direttamente sulla platea del forno a legna ad alta temperatura. Il calore intenso e secco farà gonfiare istantaneamente limpasto, maculando il cornicione e sciogliendo gli ingredienti alla perfezione in soli 60-90 secondi.

    Tip: Spolvera la pala con un pizzico di semola o farina appena prima di caricarvi la pizza, per assicurarti che scivoli via facilmente senza attaccarsi al metallo.
12. 12Guarnisci e completa con un filo dolio

    

    Appen sfornata la pizza, aggiungi subito le foglie di basilico fresco. Il calore residuo appassirà delicatamente lerba aromatica sprigionando tutto il suo profumo. Completa il piatto con un giro dolio extravergine doliva di alta qualità per un tocco lucido e saporito.

    Tip: Aggiungere il basilico dopo la cottura mantiene le foglie vivaci e fragranti, evitando che si brucino o diventino amare nel forno ad alta temperatura.

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