Ragù alla Bolognese Classico
Carne di Manzo e Maiale

Un ricco e vellutato capolavoro italiano con un mix equilibrato di manzo e maiale, cotto lentamente per un\'ora con soffritto e vino rosso per un gusto unico.

Ingredienti

• 500 g macinato di maiale
• 350 g macinato di manzo
• 1 cipolla rossa
• 300 g sedano
• 1 carota
• 3 cloves aglio
• 80 g concentrato di pomodoro
• 200 ml vino rosso
• 500 g polpa di pomodoro
• 600 ml acqua
• to taste olio di mais
• to taste pepe nero
• to taste sale

Istruzioni

1. 1Preparare la base di carne

   

   Unisci 500 grammi di macinato di maiale e 350 grammi di macinato di manzo in unampia ciotola di vetro. Conserva la carne in frigorifero fino al momento della rosolatura per mantenerne intatta la freschezza. Questo mix bilancia perfettamente la parte grassa e quella magra.

   Tip: Per una consistenza ottimale, scegli carne macinata con circa il 20% di grasso, così da mantenere il ragù morbido e succulento durante la lunga cottura.
2. 2Tritare la cipolla rossa

   

   Taglia finemente una cipolla rossa a cubetti uniformi su un tagliere. Cerca di ottenere dimensioni omogenee per garantire una cottura uniforme, permettendo alla cipolla di sciogliersi dolcemente nel sugo rilasciando la sua naturale dolcezza.

   Tip: Per non far scivolare la cipolla durante il taglio, taggiane una piccola fetta laterale in modo da creare una base dappoggio piatta e stabile sul tagliere.
3. 3Iniziare a rosolare la carne

   

   Scalda un filo dolio di mais in unampia casseruola a fuoco medio-alto. Quando lolio è ben caldo, versa il mix di carne macinata nella padella. Dovresti sentire un forte sfrigolio al contatto, fondamentale per sigillare i succhi e avviare la rosolatura.

   Tip: Evita di mescolare la carne subito dopo averla messa in padella; lasciala cuocere un minuto senza toccarla per formare una saporita crosticina dorata sul fondo.
4. 4Rosolare fino a doratura

   

   Mescola con cura la carne, sgranandola con la spatola in piccoli pezzi. Continua la cottura finché tutta lacqua non sarà evaporata e la carne risulterà ben dorata. Questo passaggio innesca la reazione di Maillard, segreto di un ragù dal sapore profondo.

   Tip: Se la carne rilascia molti liquidi, prosegui la cottura finché non evaporano del tutto e la carne inizia a friggere nel suo stesso grasso.
5. 5Mettere da parte la carne

   

   Quando la carne è ben dorata, trasferiscila con la spatola in una ciotola di vetro pulita. Mettila momentaneamente da parte per evitare che si asciughi troppo mentre procedi alla cottura delle verdure nella stessa padella.

   Tip: Non lavare la padella dopo aver tolto la carne. I succhi caramellati rimasti sul fondo sono ricchi di sapore e verranno sfumati in seguito con le verdure e il vino.
6. 6Soffriggere la cipolla

   

   Se necessario, aggiungi un altro filo dolio di mais nella padella e unisci la cipolla tritata. Soffriggila a fuoco medio, mescolando spesso, finché non diventa morbida e trasparente, creando la base aromatica del soffritto.

   Tip: Fai appassire la cipolla finché non accenna a dorarsi leggermente sui bordi per ottenere una nota dolce e caramellata.
7. 7Aggiungere le verdure per il soffritto

   

   Unisci le carote e il sedano tritati finemente, insieme allaglio, nella padella con la cipolla. Mescola bene e lascia cuocere a fuoco medio finché le verdure non si ammorbidiscono, rilasciando i loro profumi naturali.

   Tip: Taglia le verdure a cubetti molto piccoli e regolari, così si cuoceranno in modo uniforme e si fonderanno alla perfezione nel sugo.
8. 8Unire la carne e le verdure

   

   Riporta la carne macinata rosolata nella padella insieme al soffritto di verdure. Mescola con cura per distribuire la carne in modo omogeneo e amalgamarla completamente con cipolla, carote e sedano.

   Tip: Se noti dei grumi di carne troppo grandi, usa la spatola per sgranarli in questa fase per ottenere una consistenza fine e uniforme.
9. 9Aggiungere il concentrato di pomodoro

   

   Aggiungi una generosa cucchiaiata di concentrato di pomodoro al mix di carne e verdure. Mescola e lascia tostare per un paio di minuti: questo passaggio scurisce il concentrato e ne intensifica la nota sapida di umami.

   Tip: Non saltare la tostatura: cuocere il concentrato per 2 minuti prima di aggiungere i liquidi elimina quella tipica nota metallica e cruda del prodotto.
10. 10Sfumare con il vino rosso

    

    Versa il vino rosso nella padella sopra la carne e le verdure. Mentre sfuma, usa la spatola per raschiare il fondo della padella raccogliendo i succhi caramellati. Questo processo sprigionerà un aroma profondo e avvolgente.

    Tip: Scegli un vino rosso fermo e secco come un Merlot o un Sangiovese per dare la migliore spalla aromatica al sugo di carne.
11. 11Unire la polpa di pomodoro

    

    Aggiungi la polpa di pomodoro nella casseruola. Costituirà la base liquida e apporterà la giusta acidità necessaria a legare il tutto in un sugo ricco e corposo. Mescola bene per amalgamare.

    Tip: Se a fine cottura il sugo dovesse resultar troppo acido, un pizzico millimetrico di zucchero aiuterà a bilanciare i sapori.
12. 12Versare lacqua

    

    Versa lacqua nella padella e mescola. Questo liquido aggiuntivo è fondamentale per la successiva cottura lenta, permettendo alla carne di intenerirsi e ai sapori di svilupparsi appieno senza far asciugare il sugo.

    Tip: Per un sapore ancora più strutturato, puoi sostituire lacqua con unuguale quantità di brodo di carne o vegetale.
13. 13Insaporire con pepe fresco

    

    Una volta aggiunti i liquidi, dai una generosa macinata di pepe nero fresco sul sugo. Il calore sprigionerà gli oli aromatici del pepe, donando una nota speziata che bilancia la ricchezza delle carni.

    Tip: Usa sempre un macinapepe al momento; il pepe già macinato perde rapidamente aroma e non donerebbe la stessa profondità al tuo ragù.
14. 14Coprire e far sobbollire lentamente

    

    Copri la casseruola con il coperchio e abbassa la fiamma al minimo. Lascia sobbollire il ragù per circa 60 minuti: questo tempo consentirà ai sapori di fondersi e renderà la carne straordinariamente tenera.

    Tip: Il coperchio di vetro ti permette di controllare la cottura senza doverlo sollevare, mantenendo costante la temperatura interna.
15. 15Mescolata finale e controllo della consistenza

    

    Trascorsa unora, togli il coperchio e dai una bella mescolata. Il ragù alla bolognese dovrà apparire denso, lucido e ristretto, pronto per avvolgere alla perfezione la pasta.

    Tip: Se il ragù dovesse risultare troppo denso, puoi aggiungere un piccolo goccio dacqua o di brodo per raggiungere la consistenza desiderata.

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