Penne al Ragù
Bolognese: La Ricetta Tradizionale

Un autentico ragù alla bolognese cotto a fuoco lento con manzo, maiale e un soffritto aromatico, sfumato con vino rosso e servito con penne rigate al dente.

Ingredienti

• 250 g macinato di manzo
• 250 g macinato di maiale
• 1 cipolla bianca media
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 knob noce di burro
• 1 tbsp olio doliva
• 250 ml vino rosso secco
• 400 g pomodori pelati in scatola
• 1 tbsp concentrato di pomodoro
• 2 foglie di alloro secche
• 1 tsp salvia o origano secco
• 1 tsp zucchero bianco
• 400 g pasta tipo penne
• to taste sale e pepe nero
• optional Parmigiano Reggiano grattugiato
• optional prezzemolo fresco

Istruzioni

1. 1Sciogliere il burro

   

   Scaldate una casseruola in acciaio a fuoco medium e versate un filo dolio doliva insieme a una noce di burro. Lasciate sciogliere completamente il burro fino a quando non inizia a spumeggiare delicatamente. Questo mix crea una base ricca ideale per rosolare la carne senza rischiare di bruciare il burro.

   Tip: Aspettate che il burro smetta di sfrigolare forte prima di aggiungere la carne, così sarete sicuri che la temperatura sia ideale per sigillarla.
2. 2Aggiungere la carne

   

   Trasferite il macinato di manzo e di maiale nella casseruola ben calda. Potete usare una proporzione paritaria per un sapore equilibrato, o regolarvi in base al livello di grasso desiderato. Lunione delle due carni dona al ragù una profondità e un profilo aromatico tipico della tradizione.

   Tip: Distribuite subito la carne sul fondo della pentola per garantire una rosolatura uniforme ed evitare che si lessi nel proprio vapore.
3. 3Rosolare la carne

   

   Insaporite la carne con sale e pepe nero, quindi fatela saltare fino a quando non sarà perfettamente rosolata. Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, avendo cura di sgranare i pezzi più grandi. Continuate finché la carne perde il colore rosa e inizia a rilasciare i suoi succhi sul fondo.

   Tip: Non mescolate continuamente: lasciare riposare la carne per un minuto permette lo sviluppo di una crosticina saporita che esalta il gusto finale.
4. 4Preparare il trito aromatico

   

   In una casseruola capiente a parte, preferibilmente in ghisa o dal fondo spesso, iniziate a preparare la base vegetale. Versate unabbondante dose di cipolla bianca tritata finemente con un filo dolio. Fate appassire a fuoco medio finché non diventa trasparente.

   Tip: Tagliare le verdure in pezzi piccolissimi e uniformi farà sì che si sciolgano letteralmente nel sugo durante la lunghissima cottura.
5. 5Appassire il soffritto

   

   Unite le carote e il sedano tritati finemente alla cipolla nella casseruola. Condite il tutto con un pizzico di sale e pepe nero, quindi fate rosolare a fuoco dolce finché le verdure non si saranno ammorbidite, sprigionando tutto il loro profumo.

   Tip: Cucinare il soffritto lentamente permette agli zuccheri naturali delle verdure di caramellare, creando una base dolce e aromatica per il vostro ragù.
6. 6Profumare con lalloro

   

   Quando la base di cipolla, carota e sedano si sarà ammorbidita, adagiatevi sopra due foglie di alloro secche. Queste erbe rilasceranno una nota aromatica delicata e legnosa, fondamentale per dare struttura al profumo del ragù.

   Tip: Se preferite un aroma erbaceo più intenso, potete spezzare leggermente le foglie di alloro prima di inserirle per liberare meglio gli oli essenziali.
7. 7Fiammeggiare il vino rosso

   

   Versate il vino rosso in un pentolino separato a fuoco medio. Con molta cautela, accendete il vino usando un accendino a canna lunga per far evaporare lalcol. Questa tecnica elimina la nota pungente dellalcol concentrando gli zuccheri e le sfumature fruttate del vino, ottimi per dare corpo alla salsa.

   Tip: Ricordatevi di spegnere la cappa aspirante prima di dare fuoco al vino per evitare che le fiamme vengano tirate verso lalto.
8. 8Unire carne e verdure

   

   Trasferite la carne di manzo e maiale ben rosolata nella pentola capiente insieme al soffritto di carote, cipolle e sedano. Assicuratevi di raccogliere anche tutti i succhi e i grassi rilasciati in cottura, poiché racchiudono il massimo del sapore. Mescolate a fondo per amalgamare gli ingredienti.

   Tip: Usate la spatola di legno per raschiare bene il fondo della padella in cui avete cotto la carne, così da recuperare i succhi caramellati e versarli nel ragù.
9. 9Sfumare con il vino fiammeggiato

   

   Versate il vino rosso precedentemente fiammeggiato direttamente nella pentola con la carne e le verdure. Il liquido aiuterà a deglassare il fondo della casseruola, staccando i pezzetti rimasti attaccati e incorporandoli nella salsa in evoluzione.

   Tip: Se preferite non fiammeggiare il vino a parte, potete versarlo direttamente a crudo nella carne e lasciarlo sfumare qualche minuto in più per eliminare lodore di alcol.
10. 10Aggiungere i pelati

    

    Aggiungete alla pentola una confezione grande di pomodori pelati insieme al loro succo. Usate il cucchiaio di legno per romperli delicatamente. Durante la cottura lenta, i pomodori si disferanno completamente, trasformandosi in una salsa densa e corposa.

    Tip: Scegliete pomodori pelati di alta qualità, come i San Marzano, per garantire il perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità.
11. 11Sciacquare la padella per recuperare i succhi

    

    Versate un goccio dacqua pulita nella padella in cui avete rosolato la carne. Fatela ruotare per raccogliere i residui di grasso e i succhi rimasti sul fondo, quindi versate questo liquido saporito nella casseruola principale del ragù. In questo modo non sprecherete nessuna nota di sapore.

    Tip: Questo piccolo trucco aggiunge liquidi preziosi che eviteranno al ragù di asciugarsi troppo durante la lunghissima cottura a fuoco lento.
12. 12Insaporire con le erbe secche

    

    Spolverate una generosa manciata di salvia o origano secco nel ragù che sobbolle. Queste erbe contribuiscono a dare quella nota rustica e profumata tipica della cucina di casa. Mescolate delicatamente per distribuire gli aromi in modo uniforme.

    Tip: Sfregate le erbe secche tra le dita mentre le unite alla pentola per sprigionare gli oli essenziali e massimizzarne il profumo.
13. 13Bilanciare e addensare il ragù

    

    Dopo che il ragù ha sobbollito per almeno unora, incorporate il concentrato di pomodoro e un cucchiaino di zucchero bianco. Il concentrato dona consistenza e un colore vibrante, mentre lo zucchero aiuta a bilanciare la naturale acidità del pomodoro. Proseguite la cottura lenta per unaltra ora.

    Tip: Assaggiate sempre il sugo prima di aggiungere lo zucchero: se i pelati sono già dolci di natura, potrebbe bastare solo un piccolissimo pizzico.
14. 14Condire la pasta

    

    Prelevate il ricco ragù pronto e versatelo a mestolate sulla pasta tipo penne precedentemente scolata al dente direttamente in padella. Saltate la pasta con il sugo a fuoco basso per circa un minuto usando una spatola. Questo passaggio permette al condimento di aggrapparsi perfettamente alle penne.

    Tip: Per un risultato da ristorante, aggiungete un goccio di acqua di cottura della pasta mentre la saltate: aiuterà a legare la salsa creando unemulsione perfetta.

Conservazione e riscaldamento

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